Kinh doanh nhà hàng: Kiểm soát dòng tiền ra và vào

Một trong những phần quan trọng nhất trong việc điều hành nhà hàng, đặc biệt là những nhà hàng nhỏ cần phải nắm bắt, đó chính là dòng tiền mặt. Hiểu một cách đơn giản, dòng tiền mặt là dòng tiền vào trừ đi dòng tiền ra trong một thời điểm, có thể theo ngày, tuần hay tháng. Chính lượng tiền mặt dôi dư là thu nhập thực, đồng nghĩa với việc chủ nhà hàng chủ động thực thi các chiến lược kinh doanh.

Kinh doanh nha hang Kiem soat dong tien ra va vao

Hiểu rõ dòng tiền vào ra sẽ giúp chủ nhà hàng không rơi vào tình trạng rủi ro về mặt tài chính.

Dòng tiền vào trừ dòng tiền ra. Để hiểu được dòng tiền mặt của nhà hàng, trước hết bạn cần phải biết đang nợ những gì, có thể đó là tiền điện, nước, lãi vay ngân hàng, tiền mua hàng… Các chi phí nhìn chung được xem là dòng tiền ra của nhà hàng. Dòng tiền vào là doanh thu bán hàng. Đem so sánh hai dòng tiền sẽ giúp chủ nhà hàng đánh giá được khả năng trả nợ, năng lực kinh doanh và ước lượng doanh thu sắp tới. Dòng tiền cũng là thước đo sinh lợi của nhà hàng, chứ không phải doanh thu và lợi nhuận là những con số được ghi nhận bằng phương pháp kế toán.

Đừng dựa vào tín dụng của nhà cung ứng. Hầu hết các nhà cung ứng đều cho nhà hàng một khoản nợ chưa cần phải trả gấp. Chẳng hạn, nhà hàng mua mấy trăm thùng bia nhưng một tháng sau mới thanh toán tiền. Điều này là rất tiện lợi, vì không có dòng tiền ra để trả tiền bia trong vòng một tháng nên nhà hàng tận dụng được nguồn tiền này để chi tiêu cho các công việc khác. Tuy nhiên, không nên có thói quen này, vì nhiều khi nhà cung ứng cho chậm trả tiền thì sẽ tính mức giá cao hơn, như là một khoản lãi suất tiền vay. Trả ngay bằng tiền mặt khi mua hàng có thể có chiết khấu cao, nếu chủ nhà hàng dự báo nguồn hàng này sẽ sử dụng trong vòng vài ngày, hoặc một tuần. Dòng tiền ra do trả tiền hàng có thể làm chủ nhà hàng không có nguồn tiền chi tiêu cho một việc nào đó nhưng lại giúp nhà hàng tiết kiệm được khoản tiền trong tương lai gần, vì thế là điều nên làm.

Luôn giữ một dòng tiền khẩn cấp. Mặc dù nhà hàng luôn có nguồn thu hằng ngày, là dòng tiền vào, nhưng các khoản chi phí không hề nhỏ, là dòng tiền ra. Việc mất cân đối dòng tiền sẽ khiến nhà hàng rơi vào tình trạng trì trệ. Do đó, dòng tiền khẩn cấp rất quan trọng để dùng vào những việc đột xuất, như sửa chữa hay thay thế, thiết bị bếp, thiết bị làm lạnh…

Hàng tồn kho thấp sẽ duy trì dòng tiền cao. Nếu xác định được giai đoạn thấp điểm, thì không cần chi tiêu quá nhiều cho hàng tồn kho. Hàng tồn kho vượt mức nhu cầu thì không bao giờ tốt cho kinh doanh. Khi giảm được việc mua hàng tồn, có nghĩa không có dòng tiền ra sẽ giúp giữ dòng tiền cao. Khi có nguồn tiền mặt cao tại nhà hàng, thì chủ đầu tư có thanh khoản tốt và chủ động trong mọi việc.

Cẩn trọng với tiền đặt cọc của khách hàng. Nếu nhà hàng cung cấp dịch vụ catering thì yêu cầu khách đặt cọc trước. Tùy thuộc vào chính sách và quy mô hoạt động của từng nhà hàng mà tiền đặt cọc có thể dao động từ 10-50%. Việc giữ tiền đặt cọc để cung cấp dịch vụ cho khách hàng có thể diễn ra sau đó hằng tháng, đòi hỏi nhà hàng phải tính toán thời điểm tích lũy hàng tồn. Khi mua hàng tồn đồng nghĩa với dòng tiền ra, và nếu không có bất kỳ thay đổi nào như nguyên liệu lên giá, khách không hủy dịch vụ thì nhà hàng sẽ có lãi. Ngược lại, nếu tính toán không cẩn trọng trong việc mua hàng tồn, khách hàng hủy dịch vụ, thì sẽ không có dòng tiền vào (nguồn thu) và nhà hàng dễ rơi vào tình trạng khó khăn về tài chính.

Kinh doanh nhà hàng luôn yêu cầu sự kỹ lưỡng từ dịch vụ khách hàng cho đến quản trị thực phẩm, vì liên quan đến ngân sách. Do đó, để kinh doanh có lãi, phải cần biết bao nhiêu tiền chi ra và bao nhiêu tiền thu vào trong từng thời điểm.

Thiên Thảo (Training Dept of VAAC)