Đề án Quản lý Ẩm thực: Nhà hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển

Đề án mẫu dành cho lớp Quản lý ẩm thực của Trường Quản Lý Khách Sạn Việt Úc (VAAC). Đề án chỉ mang tính chất tham khảo.

ĐỀ ÁN QUẢN LÝ ẨM THỰC

NHÀ HÀNG ÂU CAO CẤP THẾ GIỚI BIỂN

——————————

PHẦN 1: GIỚI THIỆU CHUNG

1.1   CƠ SỞ LÝ LUẬN

Người xưa thường quan niệm “Ăn no, mặc ấm”, ngày nay, quan niệm đó đã được nâng lên một tầm cao hơn “Ăn ngon, mặc đẹp” khi mà nền kinh tế ngày càng phát triển, thu nhập của người lao động được cải thiện đáng kể. Bên cạnh đó, sự xuất hiện của một bộ phận không nhỏ các thực khách có thu nhập cao tìm đến các nhà hàng không chỉ đơn giản để thỏa mãn nhu cầu của dạ dày mà còn nhằm khẳng định đẳng cấp của bản thân. Vì vậy, việc thỏa mãn các nhu cầu ăn ngon, mặc đẹp, khẳng định đẳng cấp của thực khách luôn là một thách thức và là điều thú vị khi kinh doanh trong lĩnh vực ẩm thực.

Ẩm thực nói chung là lĩnh vực thách thức đối với bất cứ ai hay doanh nghiệp nào muốn tham gia vào, nhưng nó lại có một hấp lực nhất định đối với các nhà đầu tư bởi siêu lợi nhuận mà nó mang lại, bởi niềm vui khi nắm bắt được tâm lý và thỏa mãn nhu cầu khách hàng của mình.

Mặc khác, các cơ hội của thị trường hiện tại như  như kinh tế đang tăng trưởng, ngành du lịch đang phát triển, Quốc Hội đã tăng ngân sách cho ngành du lịch Việt Nam. Đặc biệt, Chính phủ định hướng từ nay đến năm 2020, ngành du lịch phải là ngành mũi nhọn của quốc gia. Cuối năm 2010, Thành phố Hồ Chí Minh đánh dấu sự kiện đón chào vị khách du lịch quốc tế thứ 3 triệu đến Thành phố, cùng với việc Việt Nam đã vượt qua khủng hoảng kinh tế thế giới một cách ngoạn mục nhờ các chính sách vĩ mô đúng đắn, kịp thời.

Xét thấy đây là thời điểm thuận lợi để công ty bước vào thị trường, phát triển hệ thống Nhà Hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển tại khu 92 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường Bến Nghé, Quận 1.

Việc xây dựng đề án Nhà Hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển nhằm mục đích phát triển ngành nghề mới cho Công ty, đa dạng ngành nghề kinh doanh, gia tăng doanh thu cũng như lợi nhuận của Công ty và giảm thiểu rủi ro khi nền kinh tế suy thoái.

Dưới đây là chi tiết đề án xây dựng Nhà Hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển kính trình Ban Giám Đốc xem xét, phê duyệt.

Trân trọng,

1.2 ĐỀ ÁN XÂY DỰNG NHÀ HÀNG ÂU CAO CẤP THẾ GIỚI BIỂN

Nhà Hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển chuyên phục vụ các món hải sản cao cấp tọa lạc tại trung tâm Thành phố Hồ Chí Minh. Các món ăn  chuyên về hải sản sẽ được chế biến từ nguồn hải sản cao cấp đến từ các vùng biển nổi tiếng của Việt Nam như Phú Quốc, Cam Ranh, Phan Thiết, Nha Trang, Vịnh Hạ Long…và các hải sản quý nhập khẩu từ các nước.

Bên cạnh các món hải sản, Nhà hàng sẽ phục vụ thêm các món Âu thuần túy để đa dạng thực đơn và phục vụ được nhiều thực khách khác nhau. Nguồn nguyên liệu chế biến các món Âu thuần túy sẽ được lựa chọn kỹ lưỡng, chất lượng cao, riêng một số nguyên liệu đặc trưng sẽ nhập khẩu từ nước ngoài.

Nhà hàng sẽ được trang trí bằng những ánh đèn pha lê nhiều màu, những bức tranh phong cảnh biển, sinh vật dưới đại dương và hình các loại hải sản quý mang đến cho thực khách một không gian mang đậm hơi thở biển, phù hợp với sản phẩm, phong cách của nhà hàng. Ngoài ra, chúng ta có thể xem xét việc lắp các màn hình LCD chiếu các hình ảnh sinh động, đa dạng của thế giới biển nhằm gây ấn tượng và tạo thêm sự thú vị cho thực khách khi thưởng thức các món ăn của nhà hàng.

Bên cạnh việc trang trí, chúng ta chú ý tạo cho thực khách một không gian vừa đủ ấm cúng để trò chuyện với các đối tác, người thân, bạn bè, với tiếng nhạc êm dịu nhẹ nhàng trong một không gian được thiết kế sang trọng theo phong cách Châu Âu, nét riêng độc đáo của nhà hàng.

Nhà hàng nên được chia thành nhiều khu vực nhằm phù hợp với nhiều đối tượng  khách hàng: Khu dành cho doanh nhân; khu dành cho gia đình, bạn bè; khu hội họp…

Đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, chu đáo, nhiệt tình và thân thiện.

Ngoài ra, nhà hàng còn trang bị hệ thống wifi cho thực khách tiện sử dụng mạng để trò chuyện với đối tác, check mail và thực hiện các công việc khác khi cần.

Tóm lại, nhà hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển thiết kế theo phong cách kiến trúc Châu Âu, một không gian sang trọng, ấm cúng, đặc biệt là các món ăn hải sản cao cấp như Tôm Hùm, Tôm Hoàng Đế, Bào Ngư, Hàu, Cá, Cua,… tươi sống, và các loại hải sản quý nhập khẩu từ nước ngoài như Tôm Hùm, Ốc Vòi Voi, Hải Sâm,… cùng các món Âu thuần túy đặc trưng của các nước dưới sự chế biến của các đầu bếp chuyên nghiệp hàng đầu của làng ẩm thực Việt Nam chắc chắn sẽ tạo ra các món ăn độc đáo, mang hương vị đậm đà của biển với những hương vị cao nhất về độ tươi ngon của hải sản cùng những bí quyết chế biến món ăn của các đầu bếp chuyên nghiệp đạt chuẩn đẳng cấp 5 sao, và đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp, nhiệt tình, chu đáo, thân thiện…chắc chắn sẽ làm thực khách hài lòng.

1.2.1 Vị trí nhà hàng

Số 92 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường Bến Nghé, Quận 1.

Đây là một vị trí thuận lợi vì nằm ngay Trung tâm Quận 1, gần các cao ốc văn phòng, trung tâm thương mại như Saigon Center, Thương xá Tax, tòa nhà Bitexco Tower, tòa nhà Habour View, Sun Wah, các văn phòng đại diện nước ngoài, các khách sạn lớn của thành phố, chợ Bến Thành.

1.2.2 Sản phẩm và thời gian phục vụ

Do vị trí thuận lợi và đẹp, để khai thác hết công suất của vị trí này, xin đề xuất thời gian phục vụ như sau:

Từ 07h00 đến 22h30:

Sáng, từ 7h00 – 10h00: Cà phê + điểm tâm (các món A la cart)

Trưa, từ 10h00 – 02h00: Set menu, cơm trưa văn phòng, A la cart

Chiều tối, từ 02h00 – 22h30: Phục vụ các món hải sản cao cấp

Nhà hàng có dịch vụ giao hàng tận nơi (Delivery)

Đặc biệt:

Các ngày cuối tuần, nhà hàng sẽ tổ chức Buffet có ban nhạc hòa tấu, nhạc Flamenco hoặc nhạc jazz,…để tạo sự mới lạ, nét độc đáo, thu hút thực khách.

Hàng tháng tổ chức chương trình rút thăm may mắn.  Theo đó, thực khách khi đến ăn tại nhà hàng với hóa đơn ≥ 200.000 đồng/lần sẽ được tặng 01 thăm may mắn. Cuối tháng, nhà hàng sẽ tổ chức bốc thăm. Phần thưởng cho khách hàng có thể là 02 vé ăn buffet miễn phí vào cuối tuần hoặc ăn cùng các ngôi sao nổi tiếng mà nhà hàng mời trong tháng.

Quản lý thông tin khách hàng thông qua việc thực hiện thẻ VIP, thẻ khách hàng thân thiết. Cuối năm, Nhà hàng tổ chức chương trình bốc thăm trúng thưởng dành cho khách VIP, khách hàng thân thiết.

Các cách làm trên không chỉ giúp nhà hàng tạo được sự khác biệt nhờ việc cung cấp thêm các giá trị phụ trội cho khách hàng, giúp nhà hàng nắm và lưu giữ thông tin khách hàng qua phiếu thăm may mắn, thẻ VIP, thẻ khách hàng thân thiết… để chăm sóc tốt khách hàng (gửi thư chúc mừng nhân sinh nhật, thông báo các chương trình, thực đơn mới qua email hoặc gửi thư trực tiếp…), duy trì mối quan hệ tốt đẹp, lâu dài và tạo sự trung thành từ khách hàng.

Ước tính nhà hàng sẽ phục vụ hơn 100 món ăn chế biến từ nguồn hải sản cao cấp trong nước và ngoại nhập cùng các món ăn Âu thuần túy đặc trưng khác.

CÁC MÓN HẢI SẢN CÁC MÓN ÂU THUẦN TÚY
  1. Tôm Hùm Mỹ
  2. Tôm Hoàng Đế
  3. Cua Đúc Lò
  4. Cua Rang Me
  5. Cua Rang Muối
  6. Hải sâm
  7. Hàu
  8. Bàu Ngư
  9. Sò Điệp
  10. Ốc Vòi Voi
  11. Vi Cá
  12. Cá Trích
  13. Cá Mai
  14. Mực Hạ Long
  15. Cá Hồi
  16. Nghêu, sò

………

  1. Gà Rán Khoai Tây Chiên
  2. Bánh Mì Tỏi, Phô Mai
  3. Sanwich Cá Ngừ
  4. Bánh Mì Baguette Thịt Gà
  5. Xà Lách Kiểu Hi Lạp
  6. Xá Lách Trộn Thịt Bò Nướng
  7. Xà Lách Các Ngừ
  8. Xà Lách Nga
  9. Bò Bít Tết Sốt Tiêu Xanh
  10. Thịt Bò Phi Lê Cuộn Nướng
  11. Gà Sốt Kem Và Rau Củ
  12. Gà Sốt Vang Đỏ
  13. Sườn Cừu Nướng
  14. Mì Ý Sốt Kem
  15. Mì Ý Sốt Thịt Bò
  16. Mì Ý Xào Hải Sản

……

Nhà hàng Thế Giới Biển phục vụ  đa dạng các loại rượu vang, nước giải khát…

1.2.3 Đối tượng khách hàng

Nhà hàng hướng tới việc phục vụ đa dạng khách hàng, và xác định đối tượng khách hàng chủ yếu là các nhân viên cao cấp đang làm việc trong các cao ốc, trung tâm thương mại lân cận như Saigon Center, Thương xá Tax, Habour View, Sun Wah, Lotus; Melinh Point…khách du lịch, khách nước ngoài, các doanh nhân, giới văn nghệ sĩ, người Việt Nam có thu nhập khá trở lên,…

1.2.4 Những thuận lợi và khó khăn

1.2.4.1 Thuận lợi:

Vị trí nhà hàng thuận lợi, đẹp, gần các cao ốc, trung tâm thương mại như Saigon Center, Thương xá Tax, Habour View, Sun Wah, Bitexco Tower,… các văn phòng đại diện nước ngoài tại trung tâm thành phố, chợ Bến Thành,… những nơi tập trung nhiều du khách và người nước ngoài làm việc tại Việt Nam, các nhân viên cao cấp cũng rất nhiều, những người có thu nhập cao có nhu cầu thể hiện mình.

Hiện nay, ở Việt Nam cũng như thế giới thường xuyên xảy ra dịch cúm gia cầm, dịch lợn tai xanh, bò điên… nên khách hàng có xu hướng chuyển sang ăn hải sản. Bên cạnh đó, hải sản cũng là một món ăn không làm béo phì, không tăng cân.

Là người đi sau, nên chúng ta có thể học hỏi kinh nghiệm, thành tựu của những nhà hàng hải sản ra đời trước, cũng như tránh được những sai lầm, khuyết điểm mà họ mắc phải.

Chính sách bãi bỏ Visa đối với một số nước, cơ hội của thị trường như kinh tế tăng trưởng, du lịch phát triển, quốc hội tăng ngân sách cho ngành du lịch. Đặc biệt là định hướng của chính phủ từ nay đến 2020 ngành du lịch phải là ngành mũi nhọn của quốc gia chắc chắn sẽ thu hút ngày càng nhiều du khách đến với Việt Nam.

1.2.4.2 Những khó khăn:

Giá thuê mặt bằng cao nên dẫn đến giá sản phẩm sẽ cao.

Chưa xây dựng được nguồn nhân lực tâm huyết cho hoạt động của nhà.

Chất lượng món ăn còn phụ thuộc vào bếp trưởng và nhà cung cấp.

Nhiều nhà hàng mới mọc lên.

Đây là lĩnh vực kinh doanh cạnh tranh, nên luôn phải trong tư thế đối đầu với những ý tưởng mới, công nghệ mới của đối thủ, đối phó với sự đánh cắp ý tưởng từ đối thủ hoặc bắt chước, ăn theo.

Khắc phục khó khăn:

Mặc dù tồn tại những khó khăn nhưng đó là những khó khăn khách quan mà hầu hết những người bước vào kinh doanh lĩnh vực này đều vấp phải. Hơn nữa, những khó khăn này vẫn có cách giải quyết. Vạn sự khởi đầu nan, nếu chúng ta quyết tâm thì sẽ vượt qua. Chúng ta cần có những người tâm huyết để xây dựng nên một thương hiệu cho nhà hàng. Đó là bí quyết thu hút và giữ người tài, đó là nghệ thuật của quản lý.

Đối với lĩnh vực nhà hàng thì thái độ phục vụ và thời gian phục vụ là hai tiêu chí quan trọng, và nếu thiếu giá trị thêm vào thì sẽ không cạnh tranh và giữ chân khách hàng được. Phải tuyệt vời trong mọi dịch vụ. Tất cả sẽ tạo thành giá trị tiềm thức trong lòng khách hàng. Nếu biết cách khai thác sẽ mang lại lợi nhuận rất cao về cho công ty (bằng cách luôn nâng cấp về chất lượng dịch vụ và thực đơn của nhà hàng, sao cho đối với khách hàng mới thì cảm thấy thoải mái, hài lòng và khách hàng cũ thì luôn muốn tìm tòi khám phá phong cách ẩm thực luôn luôn mới tại nhà hàng, và như vậy thì khách sẽ không ngại trả tiền cao cho chúng ta).

Là người quản lý, chúng ta phải luôn tìm tòi và sáng tạo nhằm tạo ra nét đặc sắc riêng, nét đặc biệt của nhà hàng mà không nơi nào có.

1.2.5 Giá phục vụ

Qua khảo sát, nhà hàng sẽ xây dựng giá thức ăn và thức uống từ 20.000 đ/phần trở lên. Thông qua phong cách phục vụ chu đáo và chuyên nghiệp, khách hàng sẽ sử dụng thêm nhiều dịch vụ trong nhà hàng, và ước đoán một người khách sẽ phải chi phí trung bình khoảng 50.000đ đến 200.000đ/khách cho mỗi lần ăn tại nhà hàng.

1.2.6 Thời hạn khai thác

Thời gian kinh doanh : 03 năm.

Kế hoạch hoàn vốn là 20 tháng.

1.2.7 Định hướng phát triển trong tương lai

Giai đoạn đầu sẽ phát triển theo mô hình trên, kế hoạch là 3 năm. Nếu mô hình thành công, trong trương lai sẽ phát triển thêm nhà hàng chi nhánh, và kinh doanh dạng chuỗi.

Xa hơn nữa sẽ kết hợp kinh doanh du lịch, resort và khách sạn.

PHẦN 2:

ĐÁNH GIÁ MÔI TRƯỜNG KINH DOANH, THÔNG TIN VỀ NGÀNH VÀ KHUYNH HƯỚNG PHÁT TRIỂN

Môi trường kinh doanh là toàn bộ những nhân tố làm tác động đến toàn bộ hoạt động của doanh nghiệp. Có 2 loại môi trường cơ bản:

Vi mô (môi trường bên trong, môi trường chủ quan): Nguồn nhân lực, tài chính, văn hóa doanh nghiệp, sứ mạng, mục tiêu của doanh nghiệp… Vĩ mô (môi trường bên ngoài, môi trường khách quan): pháp luật, chính trị, khách hàng, đối thủ cạnh tranh, đối tác…Nghiên cứu môi trường kinh doanh của doanh nghiệp ( nhà hàng ) giúp cho lãnh đạo doanh nghiệp chủ động mọi tình huống có thể xảy ra trong hoạt động của mình, từ đó có các chính sách, biện pháp phù hợp.

2.1 MÔI TRƯỜNG BÊN NGOÀI

2.1.1 Môi trường tự nhiên

Việt Nam nằm hoàn toàn trong vành đai nhiệt đới của nửa cầu bắc, thiên về chí tuyến hơn là xích đạo. Nhiệt độ trung bình năm từ 22oC đến 27oC. Chế độ gió mùa cũng làm cho tính chất nhiệt đới ẩm của thiên nhiên Việt Nam thay đổi. Trên nền nhiệt độ chung đó, khí hậu của các tỉnh phía Bắc (từ đèo Hải Vân trở ra Bắc) thay đổi rõ rệt theo bốn mùa: Xuân, Hạ, Thu, Đông. Miền Trung, khu vực Bắc Trung Bộ lạnh nhiều vào mùa đông kèm theo mưa và gió, còn vùng Duyên Hải Nam Trung Bộ thì nóng quanh năm. Miền Nam Việt Nam gồm Thành phố Hồ Chí Minh, khí hậu hai mùa rõ rệt, mùa mưa từ thàng 5 đến tháng 11, mùa khô từ tháng 12 đến tháng 4 năm sau. Nhiệt độ trung bình của năm là 27.5oC, không có mùa đông. Khí hậu miền này ít biến động nhiều trong năm nên hoạt động du lịch thuận lợi suốt 12 tháng. Tuy nhiên, những diễn biến bất thường của thời tiết và thiên nhiên đòi hỏi mỗi quốc gia và khu vực phải có cở chế ứng phó hiệu quả. Trong những năm qua, Việt Nam và các nền kinh tế phải đối phó với nhiều thảm họa như bảo lụt, triều cường, sạt lở đất,… Ngoài ra, dịch bệnh viêm đường hô hấp cấp (SARS) vào năm 2003, bệnh H5N1 trên gia cầm, dịch cúm H1N1 diễn ra trên toàn thế giới gây ra những ảnh hướng khá lớn đối với ngành du lịch của Việt Nam, và hiện tại Việt Nam đang đối đầu với dịch lỡ mồm long móng trên gia súc, dịch heo tai xanh. Tuy nhiên, vốn là một thành phố tiên tiến, năng động nên Thành phố Hồ Chí Minh đã đi đầu về công tác phòng chống bảo vệ và triển khai nhanh chóng kịp thời các biện pháp ứng phó nhằm ngăn chặn và giảm thiểu tối đa những thiệt hại về người và của. Chính vì thế môi trường kinh doanh và sinh hoạt tại Thành phố Hồ Chí Minh luôn khả quan và không có những ảnh hưởng nghiêm trọng về con người và cơ sở hạ tầng. Đây chính là yếu tố thuận lợi cho việc triển khai các kế hoạch đầu tư, trong đó có dự án xây dựng và phát triển Nhà hàng Âu Cao cấp Thế Giới Biển. Dân số Việt Nam là dân số trẻ, 62% trên 30 tuổi, 16% dưới 30 tuổi và 22% dưới 9 tuổi, với tỉ lệ biết đọc biết viết của nhóm người này lên đến 95% (tương đương với Mỹ, Ireland và vượt xa Ấn Độ). Trong 10 năm trở lại đây, Việt Nam được nhắc đến nhiều như một điểm đến mới cho các nhà đầu tư nước ngoài. Người Việt Nam có thể nắm bắt các ngôn ngữ, công nghệ mới rất nhanh. Dần dần với thời gian, những chuyên gia có kinh nghiệm làm việc trong những hệ thống lớn và đồ sộ sẽ ngày một nhiều lên, và sẽ trở thành hạt nhân cho Việt Nam, giúp Việt Nam đủ sức đảm nhận những dự án phức tạp đòi hỏi nhiều chất xám. Có thể nói Thành phố Hồ Chí Minh là nơi tập hợp nguồn nhân lực dồi dào nhất cả nước. Họ có khả năng thích ứng và làm việc trong mọi ngành nghề, đặc biệt là lĩnh vực du lịch, nhà hàng, khách sạn thu hút mạnh mẽ người lao động cao cấp do môi trường làm việc đa dạng, năng động và có tính phát triển cao.

2.1.2 Khoa học công nghệ

Việc ứng dụng khoa học công nghệ, các phần mềm trong quản lý xí nghiệp hay nhà hàng khách sạn trong kinh doanh, sản xuất nhằm thúc đẩy, nâng cao hiệu quả cạnh tranh của các doanh nghiệp trong môi trường hội nhập kinh tế, để các hoạt động có những đột phá mới, giảm chi phí, tiết kiệm thời gian phục vụ, tăng giá trị về thương hiệu và doanh số, nhất là tăng nhanh tốc độ phát triển kinh tế nước nhà. Việc đưa kĩ thuật mới vào kinh doanh cũng là một yếu tố quan trọng để thu hút nguồn nhân lực. Lực lượng lao động trẻ ngày nay vô cùng năng động và yêu thích công nghệ, họ sẵn sàng dấn thân để học hỏi, tìm tòi để tiếp cận những gì mới lạ. Ngoài ra, được làm việc trong một môi trường hiện đại, năng động cũng tạo ra niềm tự hào và chứng minh đẳng cấp của người làm việc. Đây cũng là yếu tố góp phần lưu giữ nhân tài cho nhà đầu tư. Khi ứng dụng công nghệ cao vào doanh nghiệp sẽ đóng vai trò quan trọng trong việc hình thành ngành sản xuất, dịch vụ hiện có. Đây là yếu tố quan trọng quyết định việc hình thành ngành sản xuất, dịch vụ mới có sức cạnh tranh và hiệu quả kinh tế – xã hội cao.

2.1.3 Môi trường chính trị

“Việt Nam – Điểm đến an toàn” là một logan trong marketing du lịch của quốc gia. Môi trường kinh tế và chính trị ở Việt Nam có thể nói là một trong những nơi an toàn và ổn định nhất thế giới. Dựa trên yếu tố ổn định và an toàn này, các nhà đầu tư sẽ dễ dàng vượt qua những rào cản khác (khác biệt ngôn ngữ, văn hóa, trở ngại về các thủ tục hành chính,…) để đầu tư vào Việt Nam cũng như chọn Việt Nam là điểm đến du lịch của mình. Theo khảo sát toàn cầu về mức độ yên bình, năm nay, thế giới đánh giá Việt Nam đứng thứ 37 trên tổng số 144 nước. Việt Nam được đánh giá cao về sự thân thiện với người nước ngoài và nguy cơ xảy ra khủng bố thấp. Chỉ số hòa bình toàn cầu (Global Peace Index), do Viện Hòa Bình Kinh Tế tại Australia phối hợp với Đơn vị tình báo kinh tế thực hiện. Chỉ số được đưa ra dựa trên 23 chỉ tiêu bao gồm ổn định chính trị, nguy cơ khủng bố, khả năng xảy ra biểu tình bạo lực, tôn trọng nhân quyền, nội chiến, nhập khẩu vũ khí, chỉ tiêu quân sự, quan hệ với các nước láng giềng và liên quan tới chiến tranh nước ngoài. Ngoài môi trường chính trị ổn định thì Nhà nước còn cố gắng tạo những điều kiện thuận lợi, đơn giản hóa về thủ tục để khuyến khích người dân đầu tư kinh doanh, phát triển đất nước.

2.1.4 Môi trường văn hóa

Trong bối cảnh toàn cầu hóa, kinh tế thị trường và hội nhập quốc tế, chưa bao giờ môi trường văn hóa ở Việt Nam lại phong phú, phức tạp và có nhiều tiềm ẩn như hiện nay. Đó là hệ thống những hiện tượng và quan hệ văn hóa – xã hội đa dạng, đa chiều và năng động, đủ để nuôi dưỡng mọi ý tưởng tốt đẹp, khích lệ mọi lợi thế trong phát triển, sáng tạo, nhưng cũng đủ thách thức và cám dỗ khiến cho bất cứ cá nhân, gia đình, cộng đồng nào cũng phải cảnh giác trước nguy cơ lạc lối hoặc sai lầm. Việt Nam trong thời đại mới đã không ngừng duy trì những nền văn hóa truyền thống song song với việc tiếp thu những luồng gió mới. Đất nước nói chung, và ngành du lịch nói riêng đã ra sức xây dựng các lễ hội văn hóa dân tộc (Lễ hội chọi trâu, Giỗ tổ Hùng Vương, Tết nguyên đán, Hoa hậu áo dài Việt Nam,…) hay phối hợp tổ chức các sự kiện văn hóa quốc tế (Hoa Hậu Quốc Tế, Hoa Hậu Hoàn Vũ, Hoa Hậu Quý Bà, Hoa hậu Thế giới Người Việt, Festival phim Hàn Quốc tại Việt Nam, Lễ Hội Văn Hóa Ẩm Thực Quốc Tế,…) nhằm tạo sân chơi giao lưu, học hỏi và góp phần giới thiệu Việt Nam ra cộng đồng nước ngoài. Mặc khác, trước sự phát triển không ngừng của nền kinh tế – xã hội thì nhu cầu con người cũng ngày càng cao hơn, người dân ngày nay không còn “ăn no, mặc ấm” nữa mà tiến thêm về “ăn ngon, mặc đẹp”. Họ biết tận hưởng cuộc sống và xem ẩm thực là một nghệ thuật luôn cần được học hỏi và khám phá. Khi thưởng thức những món ăn thực khách có thể cảm nhận được nét văn hóa, chân tâm, tình cảm của người chế biến ra nó, còn có thể cảm nhận sự phát triển văn hóa ăn uống của quốc gia ấy như thế nào. Không ít du khách quốc tế nhiều lần trở lại Việt Nam rất mê các món nem cua, bánh xèo, cá tai tượng chiên cuốn bánh tráng, gỏi, xôi chiên phồng… hay món bình dân là canh chua, cá kho tộ. Nhiều người Việt Nam đã thành danh từ công việc đầu bếp, dạy nấu ăn, kinh doanh nhà hàng. Một số đầu bếp ngoại quốc cũng nổi tiếng từ nghệ thuật nấu các món ăn Việt Nam. Tại Mỹ, Pháp, Anh, Nga… Việt Kiều mở các quán ăn Việt ở nước sở tại, và ở Nhật, Hàn Quốc chính người bản xứ mở nhà hàng bán phở Việt Nam.

2.1.5 Nhân khẩu

Chương trình phát triển Liên Hợp Quốc (UNDP) đưa ra trong báo cáo toàn cầu sáng ngày 05/10/2009 tại Bangkok, Thái Lan, theo đánh giá của UNDP, tuổi thọ trung bình của người dân Việt Nam là 74,3, đứng hàng thứ 54 trên thế giới. Phó Trưởng đại diện UNDP tại Việt Nam Christophe Bahuet cho biết, theo bảng xếp hạng mới công bố, Việt Nam nằm trong nhóm những quốc gia có HDI (chỉ số phát triển con người qua các dữ liệu về mức thu nhập, tỷ lệ biết chữ, tuổi thọ và một số nhân tố khác) ở mức trung bình 0.725, đứng thứ 116/182 quốc gia, vùng lãnh thổ. Người có độ tuổi từ 60 đến 69 tuổi chiếm 4.61% (gần bốn triệu người), từ 70 đến 79 tuổi chiếm 3.41% (khoảng 2.9 triệu người). Có 73% người cao tuổi sống ở khu vực nông thôn, trên 75% sống cùng con cháu, 8.3% sống cô đơn. Người hưởng lương hưu và trợ cấp xã hội chiếm khoảng 21%. Tuy có thu nhập bình quân đầu người vào loại thấp trên thế giới, nhưng người Việt Nam chi tới 70% thu nhập cho mục đích tiêu dùng. Một con số cao so với khoảng chỉ số tương tự là 40% ở các nước phát triển và 59% ở Thái Lan. Chính điều đó làm thay đổi, phân khúc thị trường tạo nhiều “sân chơi” cho các nhà đầu tư với mục tiêu thu hút khách hàng.

2.1.6 Môi trường kinh tế

Nền kinh tế của Việt Nam vẫn luôn cố gắng tăng trưởng hàng năm. Ngày 09/09/2009, Ngân hàng Thế giới (WB) và Tổ chức Tài Chính Quốc Tế (IFC) tại Việt Nam đã công bố kết quả xếp hạng môi trường kinh doanh của 183 quốc gia, vùng lãnh thổ trên thế giới năm 2010, trong đó Việt Nam đứng thứ 93 về mức độ thuận lợi kinh doanh. Bà Victoria Kwakwa – Giám đốc quốc gia WB tại Việt Nam cho biết: “Việt Nam đã có những cải cách đáng kể trong hai lĩnh vực nóng là chính sách miễn thuế và chính sách thức đẩy thương mại quốc tế”. Đó là biện pháp cắt giảm thuế suất, thuế thu nhập doanh nghiệp từ 28% xuống còn 25%. Bên cạnh đó, Việt Nam cũng áp dụng một số luật thuế thu nhập doanh nghiệp và thuế giá trị gia tăng mới. Ngoài ra, gia tăng cạnh tranh trong ngành công nghiệp hậu cần và việc áp dụng các thủ tục hải quan mới – nằm trong khuôn khổ chương trình cải cách thành viên Tổ chức Thương Mại thế giới (WTO) cũng góp phần giảm bớt chậm trễ trong hoạt động thương mại quốc tế. Báo cáo môi trường kinh doanh đã xếp hạng 183 nền kinh tế dựa trên 10 nhóm qui định kinh doanh: tính toán thời gian và chi phí mà một doanh nghiệp trong nước phải bỏ ra để đáp ứng được các qui định kinh doanh như thành lập và vận hành doanh nghiệp giao dịch thương mại quốc tế, nộp thuế, giải thể doanh nghiệp,… Ngoài bảng xếp hạng trên, chỉ số GDP (Gross Domestic Product – Tổng sản phẩm quốc nội) của Việt Nam cũng được đánh giá cao. Do dự án kinh doanh nhà hàng của chúng ta nằm tại trung tâm quận 1, Thành phố Hồ Chí Minh, nên chúng ta cần tập trung nghiên cứu tình hình kinh tế – xã hội tại Thành phố Hồ Chí Minh. Kết quả kinh tế – xã hội Thành phố trong năm 2010 đã đạt được những thành tích đáng kể, phần lớn các chỉ tiêu về kinh tế – xã hội đã hoàn thành vượt mức kế hoạch. Tổng sản phẩm quốc nội (GDP – Gross Domestic Product) trên địa bàn cả năm 2010 ước đạt 414.068 tỷ đồng, tăng 11,8% so năm 2009. Tăng trưởng công nghiệp năm 2010 đạt 10,6 % so với năm 2009, Giá trị sản xuất công nghiệp trung ương đạt 71.361 tỷ đồng, tăng 5,9%. Giá trị sản xuất công nghiệp nhà nước địa phương đạt 20.623 tỷ đồng, tăng 5,5%. Giá trị sản xuất công nghiệp ngoài nhà nước đạt 281.382 tỷ đồng tăng 17,3%. Giá trị sản xuất công nghiệp khu vực có vốn đầu tư nước ngoài đạt 235.902 tỷ đồng, tăng 15,5%. Giá trị sản xuất xây dựng cả năm ước thực hiện 109.883 tỷ đồng tăng 23,2% so cùng kỳ năm trước. Giá trị sản xuất nông lâm, thủy sản năm 2010 đạt 8.911,5 tỷ đồng, tăng 5,7% so năm trước; trong đó giá trị sản xuất nông nghiệp chiếm 77%, tăng 3,9%, lâm nghiệp tăng 5,8%, thủy sản tăng 9,7%. Giá trị sản xuất nông nghiệp đạt 6.927,3 tỷ đồng trong năm 2010, tăng 3,9% so năm trước. Ngành trồng trọt chiếm 33,7% trong tổng số, tăng 2,8%, Ngành chăn nuôi chiếm 57,5%, tăng 5,2%. Giá trị sản xuất lâm nghiệp cả năm 2010 dự ước 84,1 tỷ, tăng 5,8% so cùng kỳ, chủ yếu do hoạt động khai thác chiếm 84,1%, tăng 6,2%. Diện tích rừng hiện có 33.499,7 ha; trong đó có 31.177,2ha rừng phòng hộ, 26,4ha rừng đặc dụng, 2.296,2ha rừng sản xuất. Tỷ lệ che phủ rừng và cây xanh đạt 39,1% diện tích toàn thành phố. Diện tích rừng trồng tập trung bổ sung năm nay đạt 79,6 ha, thấp hơn năm trước 9,5%. Giá trị sản xuất thủy sản ước đạt 1.900,1 tỷ đồng, tăng 9,7% so năm 2009; Sản lượng thủy sản ước tính 43.947 tấn, tăng 4,1%. Sản lượng nuôi trồng 22.758 tấn, sản lượng khai thác 21.189 tấn. Năm 2010, Tổng vốn đầu tư trên địa bàn ước thực hiện 173.492 tỷ đồng, so với cùng kỳ tăng 20,8%; vượt 0,9% so kế hoạch năm và bằng 41,5% GDP. Tổng vốn đầu tư xây dựng cơ bản trên địa bàn ước thực hiện 142.100 tỷ đồng, so với kế hoạch năm đạt 100,4%; so với năm trước tăng 20,9%. Vốn đầu tư xây dựng và sửa chữa lớn thuộc ngân sách thành phố ước thực hiện 18.750 tỷ đồng, đạt 86,3% kế hoạch năm và tăng 23,8% so với cùng kỳ. Từ đầu năm đến ngày 15/12, đã có 356 dự án có vốn đầu tư nước ngoài được cấp phép, với tổng số vốn đăng ký 1.831,5 triệu USD, vốn pháp định 677 triệu USD. So với năm 2009, số dự án ít hơn 12 dự án, nhưng số vốn đầu tư tăng gấp 2,2 lần, vốn bình quân 1 dự án đạt 5,1 triệu USD. Ước tính 12 tháng năm 2010, tổng mức bán lẻ hàng hoá dịch vụ đạt 372.152 tỷ đồng, tăng 27,9% so với 12 tháng năm 2009. Loại trừ yếu tố biến động giá tổng mức bán lẻ và doanh thu dịch vụ năm 2010  tăng 17,2%, cao hơn mức tăng 10,8% của  năm 2009. Chỉ số giá tháng 12/2010 so với tháng 12/2009 tăng 9,58%, giá vàng tăng 28,35%, giá USD tăng 8,97%. Ước tính kết quả giải quyết việc làm cả năm 2010 là 291,6 ngàn lượt người đạt 108,0% so với kế hoạch, tăng 0,7% so năm 2009, trong đó số người có việc làm ổn định là 211,9 ngàn lượt người, chiếm 72,7% so với số lao động được giải quyết việc làm. Trong năm 2010, ước tổng số lao động đã được đưa đi làm việc tại các nước là 7.250 người. Doanh thu du lịch ước cả năm đạt 15.032 tỷ đồng, tăng 32,3% so với cùng kỳ 2009. Thành phố đã chủ động, linh hoạt và nhạy bén trong xử lý hàng loạt các vấn đề mới phát sinh, chỉ đạo tập trung đồng bộ, kiên quyết, với nhiều giải pháp cụ thể, thiết thực nhằm ngăn chặn suy giảm kinh tế, duy trì tăng trưởng kinh tế, đảm bảo an sinh xã hội. Xét về lượng du khách đến Việt Nam hàng năm, chúng ta cũng thấy du lịch sẽ là ngành mũi nhọn của đất nước trong việc thúc đẩy phát triển kinh tế.

  • Năm 2004: Việt Nam đón 2.9 triệu lượt khách.
  • Năm 2005: 3.5 triệu lượt khách.
  • Năm 2007: 4.4 triệu lượt khách.
  • Năm 2009: Hơn 3.7 triệu lượt khách
  • Năm  2010: Hơn 5 triệu lượt khách.
  • Kế hoạch năm 2011: 6 triệu lượt khách

Kinh tế phục hồi cùng với nhiều hoạt động thu hút du khách được tổ chức tốt trên địa bàn cả nước đã nâng tổng số khách quốc tế đến Việt Nam năm 2010 lên 5 triệu lượt người, tăng 34,8% so với năm trước, trong đó khách đến với mục đích du lịch, nghỉ dưỡng đạt 3,1 triệu lượt người, tăng 38,8%; đến vì công việc trên 1 triệu lượt người, tăng 37,9%; thăm thân nhân đạt 574,1 nghìn lượt người, tăng 10,9%; khách đến với mục đích khác đạt 341,7 nghìn lượt người, tăng 38,6%. Một số nước và vùng lãnh thổ có lượng khách đến nước ta tăng cao so với năm trước là: Khách đến từ Trung Quốc 905,4 nghìn lượt người, tăng 74,5%; Hàn Quốc 495,9 nghìn lượt người, tăng 37,7%; Nhật Bản đạt 442,1 nghìn lượt người, tăng 24%; Hoa Kỳ đạt 431 nghìn lượt người, tăng 6,9%; Đài Loan 334 nghìn lượt người, tăng 23,7%; Australia là 278,2 nghìn lượt người, tăng 28,1%; Cam-pu-chia đạt 254,6 nghìn lượt người, tăng 87,4%. Nếu chỉ tính riêng tại Thành phố Hồ Chí Minh, phải khẳng định thời gian qua, ngành du lịch Thành phố có những bước phát triển đáng kể, luôn đứng hàng đầu trong ngành du lịch Việt Nam. Khách du lịch quốc tế đến thành phố tăng bình quân 15%/năm. Nếu như năm 2000 – năm đầu tiên của chương trình hành động quốc gia về du lịch – khách quốc tế đến thành phố là 1.1 triệu lượt thì đến năm 2006 đã đạt 2.35 triệu lượt và năm 2010 vừa qua đạt 3.0 triệu lượt người. Số khách sạn được xếp hạng sao tăng đều qua các năm. Từ 90 khách sạn vào năm 2001, đến nay đã có gần 200 khách sạn với 11.341 phòng đạt tiêu chuẩn phục vụ khách quốc tế, được xếp hạng từ 1 đến 5 sao. Đến nay, Thành phố Hồ Chí Minh đã có hơn 40 khách sạn từ 3 đến 5 sao với hơn 6.000 phòng; đã có 15 khách sạn được công nhận đạt tiêu chuẩn ISO 14001. Các doanh nghiệp lữ hành trên địa bàn thành phố luôn chiếm từ 60% đến 70% danh sách top lữ hành cả nước.

Kết luận:

Dựa trên nguyên tắc kinh doanh, nếu một nền kinh tế đang bị giảm sút thì không nên tiến hành đầu tư, tuy nhiên Việt Nam được Ngân hàng thế giới đánh giá cao trong việc khống chế khủng hoảng. Hiện Việt Nam là một trong số rất ít nước trên thế giới vẫn đạt tăng trưởng 6%/ năm trong giai đoạn khó khăn này. Nhà nước đã kịp thời đưa ra hàng loạt gói kích cầu nhằm tạo công việc cho xã hội, hỗ trợ doanh nghiệp. Bên cạnh đó, về phía ngành dịch vụ, dịch vụ của cả nước nói chung và Tp.HCM nói riêng đã xây dựng nhiều chương trình khuyến mãi, giảm giá nhằm thúc đẩy tiêu dùng và thu hút khách du lịch trong và ngoài nước: “Ấn tượng Việt Nam” diễn ra trong cả nước (06-12/2009), “Tháng khuyến mãi” tại Tp.HCM, “100 điều hay” của Sở du lịch, “Ngày hội Du lịch Tp”, “Hoa hậu áo dài Việt Nam”, “Lễ hội ẩm thực quốc tế Vũng Tàu”, “Hoa hậu Hoàn Vũ”,…Ngoài ra, nếu nhìn kĩ vào tình hình suy thoái kinh tế, chúng ta thấy rõ rằng chỉ diễn ra ở châu Âu, châu Mỹ, còn châu Á thì chỉ bị ảnh hưởng và nhất là khu vực Đông Nam Á chỉ là dư âm nhẹ của tình hình chung. Khu vực châu Á, đặc biệt là Trung Quốc và Nhật Bản là nơi hồi phục sớm nhất đúng như dự đoán của các nhà kinh tế học. Theo các chuyên gia, ngày nay tỉ lệ doanh nhân thành đạt ở châu Á cao hơn châu Âu, và những người này có xu hướng đi du lịch ở những nước lân cận. Với cái nhìn này, trong khu vực Đông Nam Á thì Việt Nam sẽ là nơi dừng chân lí tưởng cho khách du lịch do tình hình chính trị bất ổn tại Thái Lan, lũ lụt tại Philippin, động đất ở Indonesia,…Nhìn vào những con số thực tế và tình hình chung thì kế hoạch đón 6 triệu lượt khách du lịch là hoàn toàn khả thi. Việc kinh doanh nhà hàng chính là một hình thức không thể thiếu của lĩnh vực du lịch. Vì vậy, kế hoạch và quyết định đầu tư vào “Nhà hàng Âu Cao cấp Thế Giới Biển” là đúng đắn và kịp thời.

2.2 MÔI TRƯỜNG BÊN TRONG

2.2.1 Nhà cung cấp

2.2.1.1 Nhà cung cấp lao động:

Theo bảng phân tích lao động tại Tp.HCM tháng 04/2009, kết quả ghi nhận có sự chênh lệch cục bộ giữa cung và cầu lao động khá rõ nét ở từng nhóm ngành nghề. Theo đó ở khu vực phi sản xuất, chủ yếu cần lao động có bằng cấp, trình độ chuyên môn. Du lịch, môi trường, nhà hàng khách sạn có mức cung cao hơn cầu 33.48%; tương tự nhóm ngành nghề quản lý, quản trị và hành chính văn phòng cung cao hơn cầu 26.04%. Ở hầu hết các nhóm nhành nghề khác, nhu cầu của doanh nghiệp đều cao hơn số lao động tìm việc. Tp.HCM còn có lợi thế về nguồn năng lượng đầu vào cần thiết cung cấp việc sản xuất, kinh doanh. Tuy giá cả của các nguồn này đang có khuynh hướng tăng cao (điện, xăng, dầu,..) làm ảnh hưởng đến giá của các nguyên vật liệu, nhưng đây là khó khăn chung của tất cả các ngành chứ không riêng ngành du lịch – dịch vụ. Vì thế, nhà hàng Âu Cao cấp Thế Giới Biển sẽ lấy không gian ẩm thực, phong cách phục vụ và chất lượng món ăn làm yếu tố khác biệt và cạnh tranh với các đối thủ hiện có.

2.2.1.2. Nhà cung cấp nguyên vật liệu

Nhà hàng nên tìm hiểu kỹ các nhà cung cấp, xem nguồn hàng có chất lượng đảm bảo và ổn định hay không cũng như giá cả có cạnh tranh hay không. Cũng nên tìm nhiều nhà cung cấp để dự phòng cũng như để kiểm soát giá cả thị trường. Ưu tiên lựa chọn những nhà cung cấp có uy tín, đạt các chứng chỉ chất lượng, vệ sinh an toàn thực phẩm.

2.2.2 Đối thủ cạnh tranh

Việt Nam ngày nay đang trên đà phát triển nhanh chóng để hội nhập với nền kinh tế thương mại thế giới. Hiện nay, Việt Nam đang là thành viên của các tổ chức khu vực và quốc tế như ASEAN, WTO, công ước Berne,.. Điều này đòi hỏi song song sự học hỏi phát triển không ngừng, cũng cần có những ràng buộc nhất định trong việc tuân thủ các quy định và tôn trọng bản quyền các thương hiệu, tác giả,… ở trong và ở ngoài nước trong quá trình kinh doanh hợp tác hay trao đổi, giao lưu. Tuy nhiên, việc xây dựng các Bộ luật, Hiến chương, Hiến pháp của Việt Nam chưa phát triển cùng với sự tăng trưởng phát triển của đất nước. Các khe hở pháp luật còn nhiều, các biện pháp bảo hộ người lao động chưa hoàn thiện, thiếu thốn trầm trọng các bộ luật cần thiết, hoặc bộ luật không chặt chẽ. Từ đó dẫn đến việc không tôn trọng pháp luật bằng cách luồn, lách nhằm lọt lưới pháp luật nhà nước. Những trường hợp cạnh tranh không lành mạnh giữa các doanh nghiệp như bắt chước đối thủ, cướp bản quyền, thậm chí bôi nhọ công khai diễn ra thường xuyên làm cho người kinh doanh chân chính bị giảm hoặc mất doanh thu, bị tai tiếng và có khả năng bị phá sản. Đây là một yếu tố bất lợi khách quan mà tất cả những người kinh doanh đang đối mặt. Trong khi chờ đợi nhà nước hoàn thiện các bộ luật cần thiết, các nhà đầu tư chỉ còn cách là kinh doanh thận trọng và luôn trong tư thế sẵn sàng nhằm đối mặt với tình huồng xấu bất ngờ xảy ra. Để hạn chế điều này Nhà hàng cần có quy trình quản trị rủi ro, cũng như các quy chế của nhà hàng Thế Giới Biển nhằm hạn chế những thiệt hại có thể xảy ra bất ngờ.

2.2.3 Khách hàng

Khi xã hội phát triển càng hiện đại thì thực khách ngày càng trở nên sành điệu hơn. Ngày nay, người dân đến nhà hàng không chỉ đơn thuần là ăn uống rồi lập tức ra về, họ ăn mặc đẹp, bước vào nhà hàng với một phong cách sang trọng, họ biết thưởng thức hơn, biết đánh giá hơn về những gì được phục vụ. Chuyện người Việt Nam ngồi nhâm nhi những ly rượu vang nổi tiếng, thưởng thức những món ăn từ các nền ẩm thực danh tiếng trên thế giới như: Anh, Pháp, Ý, Nga, Nhật, Hàn, Thái,… là điều không còn xa lạ trong cuộc sống. Khách hàng ngày nay sẵn sàng trả giá cao để được chăm sóc tốt, phục vụ ân cần, khám phá những khẩu vị ngon, mới lạ, độc đáo cốt yếu để tận hưởng cuộc sống, tưởng thưởng cho bản thân sau những giờ lao động mệt mõi. Chính vì thế các nhà đầu tư trong nền công nghiệp ẩm thực luôn không ngừng phát triển và sáng tạo để thỏa mãn nhu cầu khách hàng và duy trì thương hiệu của mình. Ngoài việc ăn ngon, khách hàng còn có những nhu cầu cao hơn, đòi hỏi nhiều hơn về những gì liên quan đến không gian ẩm thực. Các quán ăn, nhà hàng sang trọng không chỉ đơn thuần là việc sắp xếp các bàn ghế cho thực khách ngồi mà đôi khi là cả một công trình kiến trúc đầy tính nghệ thuật. Nhà hàng phải luôn tìm tòi tạo phong cách, chủ đề riêng cho mình, từ việc trang trí nội thất với phông màn, sân khấu, hoa đặt bàn, tranh treo tường,… đến đồng phục nhân viên, âm thanh, ánh sáng và nhất là thức ăn và cách trình bày thức ăn, đồ uống…

2.2.4 Công chúng

Các phương tiện thông tin đại chúng giữ vai trò thông tin quan trọng trong xã hội ngày nay. Đây là người cung cấp thông tin, phát ngôn đại diện, phản ánh điều tra, tuyên dương khuyến khích,… cho mọi tầng lớp lao động. Việt Nam chúng ta có những quy định rõ ràng cho lĩnh vực này: Nghị định 99/2006/NĐ-CP về công tác kiểm tra việc thực hiện chính sách, chiến lược, kế hoạch vừa được Chính phủ ký ban hành. Theo đó, thông tin phản ánh của các phương tiện thông tin đại chúng và cơ quan, tổ chức, cá nhân về việc thực hiện chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch là căn cứ để người có thẩm quyền kiểm tra quyết định tiến hành công tác kiểm tra. Tên của cá nhân cung cấp thông tin được giữ bí mật theo yêu cầu của người đó. Trường hợp thông tin thuộc bí mật Nhà nước thì việc từ chối cung cấp thông tin phải được thể hiện bằng văn bản. Nghị định 90 cũng nêu rõ: Trường hợp phương tiện thông tin đại chúng cung cấp và phản ảnh sai sự thật về những sai trái, yếu kém của cơ quan, tổ chức, cá nhân trong việc thực hiện chính sách, chiến lược, quy hoạch, kế hoạch, gây ảnh hưởng đến hoạt động quản lý và uy tín của cơ quan, tổ chức, cá nhân thì sẽ bị xem xét, xử lý theo quy định của pháp luật.

PHẦN 3

PHÂN TÍCH SWOT VÀ ĐỀ RA MỤC TIÊU PHÁT TRIỂN

3.1 Phân tích SWOT (Strength – Weakness – Opporttunity – Threat)

Đây là công cụ cực kỳ hữu ích giúp chúng ta tìm hiểu vấn đề hoặc ra quyết định tron việc tổ chức, quản lý cũng như trong kinh doanh. Nói một cách hình ảnh SWOT là khung lý thuyết mà dựa vào đó, chúng ta có thể xét duyệt lại các chiến lược, xác định vị thế cũng như hướng đi của một tổ chức, một công ty, phân tích các đề xuất kinh doanh hay bất cứ ý tưởng nào liên quan đến quyền lợi của doanh nghiệp. Và trên thực tế, việc vận dụng SWOT trong xây dựng kế hoạch kinh doanh, hoạch định chiến lược, đánh giá đối thủ cạnh tranh, khảo sát thị trường, phát triển sản phẩm và cả trong các báo cáo nghiên cứu,… đang ngày càng được nhiều doanh nghiệp lựa chọn. Điểm mạnh (Strengths) và Điểm yếu (Weaknesses) là các yếu nội tại của công ty còn Cơ hội (Opportunities) và Thách thức (Threats) là các nhân tố tác động bên ngoài. SWOT cho phép phân tích các yếu tố khác nhau có ảnh hưởng tương đối đến khả năng cạnh tranh của công ty. Phân tích theo mô hình SWOT là việc đánh giá các dữ liệu được sắp xếp dưới một trật tự logic giúp người đọc hiểu được cũng như có thể trình bày và thảo luận để đi đến việc ra quyết định dễ dàng hơn.

Đối tượng phân tích SWOT: Kế hoạch xây dựng nhà hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển tại trung tâm Quận 1
ĐIỂM MẠNH (Strengths) ĐIỂM YẾU (Weaknesses)
Vị trí chiến lược dễ nhìn, dễ tìm, thuận lợi, gần các cao ốc văn phòng, trung tâm thương mại lớn của trung tâm Tp.HCM như: Bitexco Tower, Sun Wah, Habour View, Thương xá Tax, Saigon Center…

Có bãi xe và lối ra vào thuận tiện

Chưa xây dựng được nguồn nhân lực tâm huyết cho hoạt động của nhà hàng.

Chất lượng hải sản còn phụ thuộc vào nhà cung cấp.

CƠ HỘI (Opportunities) THÁCH THỨC (Threaths)
Nền kinh tế phát triển và chính sách bãi visa đối với một số nước. Ngành du lịch thế giới đang chuyển mình phát triển mạnh sang Việt Nam do tình hình chính trị ổn định, nét văn hóa đặc sắc… => Tp.HCM sẽ là điểm du lịch mạnh của cả nước.

Có thể thu hút một lượng lớn khách du lịch nước ngoài với thực đơn hải sản và các món Âu thuần túy phong phú và đa dạng, mang hương vị nguyên thủy của vùng miền và đặc trưng của các vùng, miền, quốc gia…

Khả năng mở rộng thêm chi nhánh nếu mô hình tạo nên thành công (phát triển franchise).

Ảnh hưởng của luật pháp.

Giá thành các nguồn năng lượng luôn tăng (điện, xăng, dầu, …) làm ảnh hưởng đến giá nguyên vật liệu.

Ảnh hưởng từ môi trường có thể tạo lợi thế cho đối thủ cạnh tranh.

Rất cần thiết duy trì được các nhân viên chủ chốt. Đây là lĩnh vực kinh doanh cạnh tranh, luôn phải trong tư thế đối đầu với ý tưởng mới, công nghệ mới của đối thủ.

Các ảnh hưởng của thời tiết, dịch bệnh.

Xét thấy Nhà hàng đang có S1(Situation 1/ Hiện trạng 1) rất tốt, nhiều điểm mạnh (Strengths) và cũng nhiều cơ hội (Opportunities) nên triển khai rất thuận lợi còn các điểm yếu kia ta có thể khắc phục và quản trị được. Ngoài phân tích SWOT, chúng ta còn có thể áp dụng mô hình PEST, mô hình 7-S của Mc Kinsey,… vào trong việc tổ chức quản lý nhà hàng.

Mô hình PEST:

Hệ thống này phân tích các ảnh hưởng của môi trường đến một ngành kinh doanh bất kỳ. Các chữ đầu của từ PEST là viết tắt của Political (Chính trị), Economic (Kinh tế), Social (Xã hội) và Technological (Công nghệ). Đây là các nhân tố có thể ảnh hưởng đến sự phát triển chiến lược của một ngành, nghề bất kỳ. Việc xác định và phân tích rõ ảnh hưởng của các nhân tố trên sẽ giúp các nhà kinh tế xác định môi trường thích hợp để mỡ rộng kinh doanh. Công việc kinh doanh sẽ được tiến hành ở đâu, sẽ phục vụ khách hàng nào là những điều cần thiết để phát triển một kế hoạch Marketing. Một công cụ hiện đại trong quá trình này là phân tích PEST. Phân tích PEST giúp xác định được các yếu tố bên ngoài mà có khả năng là cơ hội hoặc thách thức đối với doanh nghiệp:

P – (Political): Các yếu tố chính trị và luật pháp có thể tác động tới ngành kinh doanh của mình, ví dụ Luật Doanh nghiệp và Luật Đầu tư 2005.

E – (Economic): Các yếu tố kinh tế, ví dụ như thay đổi trong giá dầu, hoặc GDP tăng trưởng cao.

S – (Social): Các yếu tố xã hội như thay đổi về niềm tin hoặc thái độ từ việc tăng thu nhập hoặc tiếp cận với các xu hướng quốc tế.

T – (Technological): Các yếu tố về kỹ thuật như tăng việc sử dụng Internet hoặc có thêm nhiều thông tin trên mạng về lĩnh vực kinh doanh của mình.

Mô hình 7-S của Mc Minsey:

Structure (Cơ cấu tổ chức): Các bộ phận trong nhà hàng nên liên hệ với nhau theo chức năng, tránh tình trạng tập trung mất thời gian và nhân lực.

Strategy (Chiến lược kinh doanh): Công ty có kế hoạch cụ thể cho việc áp dụng nhu cầu thị trường, đương đầu với các thách thức từ môi trường kinh doanh, từ khách hàng, nhà cung cấp và đặc biệt là đối thủ cạnh tranh.

System (Hệ thống vận hành): Hệ thống những thủ tục và phương thức phục vụ cho chiến lược và cấu trúc như: tài chính kế toán rõ ràng, công khai; thuê mướn nhân sự đúng người đúng việc; đánh giá nhân viên khách quan; tạo môi trường cho nhân viên có cơ hội thăng tiến, …Style (Phong cách/Văn hóa): Cách thức tổ chức và quản lý là giá trị nổi bật tạo thành công của công ty.

Staff (Nhân sự): Đội ngũ nhân viên luôn năng động và có chương chình, cách thức cụ thể cho việc đào tạo, tuyển dụng, thăng tiến.

Skill (Kỹ năng): Kỹ năng chuyên môn giỏi hơn giúp người quản lý có thể điều hành, kiểm soát, huấn luyện và đánh giá đúng nhân viên. Kỹ năng tương tác giữa người và người giúp nhà hàng xây dựng được tính đoàn kết nội bộ. Kỹ năng tư duy giúp cho người quản lý dễ dàng lên kế hoạch và tổ chức thực hiện các kế hoạch một cách hiệu quả.

Share value (Giá trị chung): Sự chia sẽ giữa các thành viên trong doanh nghiệp có tác động tới văn hóa làm việc của nhân viên và đem lại thành công cho nhà hàng. Sự chia sẽ công việc, kinh nghiệm trong nội bộ có giá trị lớn trong tổ chức.

3.2 Mục tiêu phát triển:

Nhà hàng Âu Cao cấp Thế Giới Biển là một nhà hàng mới trên thị trường nên mục tiêu phát triển trước mắt là mang tính tài chính. Nhà hàng cần gia tăng doanh số để đạt được mục tiêu về doanh thu, lợi nhuận. Tuy nhiên, những gì mà nhà hàng cần làm không đơn giản là hạ giá thành hay cải thiện chất lượng sản phẩm mà phải kết hợp tốt với dịch vụ khách hàng cũng như các yếu tố có tác động trực tiếp hay gián tiếp tới khách hàng. Nhà hàng có định hướng trong việc lập nên những kế hoạch chiến lược nhằm mục tiêu gia tăng doanh số bán hàng.

Nhiệm vụ trước tiên là đào tạo nhân viên, giúp nhân viên hiểu rõ giá trị của dịch vụ mà nhà hàng đang cung cấp tới khách hàng. Phát triển, mở rộng danh sách khách hàng tiềm năng, đồng thời có chiến lược để khách hàng của mình trở thành “khách hành thân thiết” của nhà hàng, từ đó khách hàng được hưởng thêm các giá trị gia tăng của nhà hàng khi đạt được các mức điểm (tích lũy điểm thưởng dành cho khách hàng thân thiết, khách hàng VIP).

Có chính sách hấp dẫn, bao gồm chính sách giá cả, cũng như những giá trị gia tăng khác nhằm thu hút và giữ chân khách hàng. Tỏ ra kiên nhẫn, thân thiện và nhiệt tình trong quá trình gặp gỡ, tiếp xúc với khách hàng. Chứng tỏ với khách hàng rằng họ chính là tài sản vô giá của Nhà hàng, để khách hàng cảm nhận được nỗ lực của Nhà hàng trong việc đem lại những sản phẩm chất lượng và dịch vụ khách hàng được cải thiện từng ngày.

Nhà hàng cần có kế hoạch cắt giảm chi phí hoạt động thế nào cho khôn ngoan để tiết kiệm mà không thiếu hụt trong quá trình hoạt động và không ảnh hưởng đến chất lượng thực đơn và dịch vụ cung cấp. Tìm kiếm và loại bỏ những hoạt động không cần thiết và những khoản chi trả quá mức. Loại bỏ sự phức tạp đối với các khoản chi trả và các quy trình lập hóa đơn. Giảm thiểu tối đa chi phí nhân sự (cắt giảm chi phí  gián tiếp với sự tham gia tích cực của các bộ phận kinh doanh; luôn hoàn thiện cơ cấu tổ chức cũng như hệ thống mô tả bảng biểu công việc; chỉnh sửa, thay đổi chính sách đãi ngộ phù hợp với nhiệm vụ, chiến lược của công ty; chất lượng đúng người đúng việc).

Quản lý nhà hàng bằng cách ứng dụng công nghệ thông tin, Nhà hàng Thế Giới Biển chủ trương ứng dụng các phần mềm quản lý như Ezires 5.0 hoặc Blogic, OOS, STM… Với chi phí đầu tư ban đầu cho công nghệ hiện đại có thể sẽ cao nhưng tính về lâu dài thì chi phí giảm thiểu rõ rệt. Trang bị ngay từ đầu, công nghệ giúp cho việc quản lý nhiều món ăn, nhiều loại giá khác nhau, số lượng bàn, các chương trình khuyến mãi, các set menu, việc nhập xuất kho, chấm công, ngăn chặn gian lận,…Ứng dụng công nghệ nhằm tạo ra một quy trình làm việc chuyên nghiệp, dễ sử dụng, chi tiết, nhanh chóng, tiết kiệm được thời gian, giảm thiểu nhân lực và hạn chế rủi ro trong khâu quản lý.

Giai đoạn đầu phát triển, Nhà hàng chỉ tập trung làm tốt chuyên môn chính, sau khi nhà hàng đi vào ổn định và phát triển sẽ triển khai phát triển thêm dạng kinh doanh chuỗi, nhượng quyền thương hiệu – Franchise. Trong tương lai gần, Nhà hàng sẽ phát triển thêm các lĩnh vực liên quan khác như du lịch sinh thái, đại lý vé máy bay, khách sạn và resort cao cấp …

PHẦN 4

THÔNG TIN VÀ PHÂN TÍCH ĐỐI THỦ CẠNH TRANH

Thị trường kinh doanh nhà hàng bao gồm: cao cấp, trung cấp, bình dân. Việc xác định thị trường mục tiêu hay đối tượng khách hàng chính là để thỏa mãn nhu cầu, mong muốn của khách hàng trên cả sự mong đợi của họ và làm tốt hơn đối thủ cạnh tranh.

CÁC NHÀ HÀNG ĐỐI THỦ CẠNH TRANH

Qua khảo sát, hiện tại nhà hàng Thế Giới Biển của chúng ta đang có các đối thủ cạnh tranh sau:

TT Tên nhà hàng Chủ đề Đánh giá chung
Chất lượng thức ăn Chất lượng thức uống Chất lượng phục vụ Khung cảnh Toilet
1 Ngọc Sương Hải sản Ngon Trung Bình Trung Bình Đẹp Khá
2 YeeBo Hoa Ngon TB Khá Thường TB
3 Đại Khánh Hoa Ngon TB TB Khá TB
4 Bê Vàng Hoa Ngon TB TB Thường TB
5 Red House Singapore Ngon Khá Khá Khá Khá
6 Song Ngư Việt Nam Ngon TB Tốt Đẹp Khá
7 Cá Tầm Âu, Á Khá TB TB Khá Khá
8 Hoàng Yến Cơm Việt – Hoa Ngon Khá Khá Khá Khá

Đa số các nhà hàng này có những món ăn đặc thù riêng và đa số khách hàng chấp nhận phong cách ẩm thực ở đây, về phong cách phục vụ thì tương đối được chứ chưa tốt lắm.

Sau thời gian nghiên cứu, xét thấy đa số các nhà hàng thuộc đối thủ cạnh tranh cũng còn nhiều lỗ hở ví dụ như dịch vụ chưa được hoàn hảo lắm, phục vụ chưa đạt tiêu chuẩn gọi là cao cấp. Xét trên địa bàn Tp.HCM chưa có nhà hàng nào phục vụ bữa ăn sáng gọi là cao cấp, mà đa số là các khách sạn họ có nhà hàng riêng để phục vụ ăn sáng theo dạng Buffet cho khách lưu trú tại khách sạn của họ. Và như vậy thì Nhà hàng Thế Giới Biển của chúng ta hoàn toàn có cơ hội hội bước vào thị trường này và có thể đạt được thành công nhất định nếu chúng ta làm tốt những công việc mà đối thủ chưa làm tốt hoặc chưa hoàn thiện. Tuy nhiên, ta cũng không nên chủ quan, mà nên thường xuyên nghiên cứu và quan sát thị trường, xem xét thị trường biến động như thế nào, đặc biệt là luôn nghiên cứu các sản phẩm và dịch vụ của mình để ngày càng nâng cao chất lượng phục vụ theo nhu cầu phát triển không ngừng của khách hàng.

Nhu cầu của khách hàng không bao giờ dừng lại mà luôn luôn tiến triển cao hơn và cao hơn nữa mỗi ngày, vì vậy chúng ta luôn luôn thay đổi và phát triển cùng với nhóm khách hàng mục tiêu của mình, điều đó đồng nghĩa với sự quyết định sống còn của doanh nghiệp.

PHẦN 5

KHẢO SÁT NHÀ HÀNG ĐỐI THỦ

Tên: Nhà hàng Ngọc Sương

Loại: Nhà hàng hải sản

Thời gian: 18h30

Ngày tháng đến xem: 07/07/2011

Thứ: Bảy

Thời tiết: Thoáng mát, hơi se lạnh

Bạn có được chào đón, mời ngồi và ai làm điều này, nếu có? Có, Tiếp tân

Không khí chung: Ồn ào

Chủ để màu sắc: Màu kem

Sức chứa chỗ ngồi:  200 chỗ

Công suất: trên 70%

Hỗn hợp thành phần khách: Khách Việt 70%, khách nước ngoài 30%

Bàn ghế và vật dụng cố định: Bằng gỗ

Đặt bàn: Một vài bàn

Dao, nĩa, thìa: Không có

Đồ gia vị: Không có

Hoa: Bình hoa nhỏ

Thực đơn gấp trên bàn:

Khăn trải bàn:

Cách trình bày: Có ý tưởng, có chủ đề riêng

HÌNH DÁNG BÊN NGOÀI CỦA NHÂN VIÊN

Hình dáng bên ngoài của nhân viên: Lịch sự, trang trọng, sạch sẽ

Quản đốc/trưởng nhân viên bàn: Không có

Phó phụ trách nhân viên bàn: Không có

Tiếp tân: Nữ, ngoại hình dễ nhìn, vui vẻ, thân thiện

Nhân viên phục vụ: Nhiệt tình, lịch sự, đồng phục sang trọng

PHỤC VỤ

Bạn có được chào đón sốt sắng không? Có, tiếp tân

Bạn có được mời dùng rượu khai vị không? Không

Bạn có mời dùng món khai vị không? Không

Bạn có giới thiệu món tráng miệng? Không

Bạn có nhìn thấy bảng kê các loại rượu vang? Không

Bạn có được mời các thức uống ngay sau khi ăn tối không? Không

Nhận xét trình độ, nghệ thuật bán hàng của nhân viên? Trung bình

Thời gian chuẩn bị món ăn và phục vụ? Tương đối nhanh

Các loại rượu vang để chọn?

Nhận xét về thức uống (chất lượng và cách trình bày): Trung bình

Nhận xét về chất lượng, cách trình bày thức ăn: Chất lượng, trang trí hấp dẫn

Món khai vị: Đa dạng

Món sau món khai vị: Đa dạng, phong phú, đặc biệt các món hải sản

Món tráng miệng:  Đa dạng

Trà/cà phê: Có, nhưng không được mời uống miễn phí

Giá thức ăn trung bình: Khoảng 100.000 đồng

Giá thức uống trung bình: khoảng 30.000 đồng

GIẢI TRÍ:

Nhận xét về giải trí (có nhạc sống hoặc trình diễn nhạc hơi): Có, trình diễn nhạc Jazz

LÀM HÓA ĐƠN:

Làm hóa đơn: Bằng máy

Cách trình bày hóa đơn: Hóa đơn đặc thù

Các nhận xét thêm: Các món ăn hải sản ngon, thức uống chỉ tương đối. Trang trí nhà hàng có gu, theo khuynh hướng Âu, sang trọng. Khung cảnh đẹp, có sự đầu tư.

PHẦN 6

THÔNG TIN KHÁCH HÀNG VÀ KHÁCH HÀNG MỤC TIÊU

6.1 Phân khúc khách hàng theo phương pháp địa lý

Ø                  Vị trí nhà hàng nằm ở trung tâm Tp.HCM.

Ø                  Mật độ dân số tại khu vực nhà hàng tọa lạc.

Ø                  Khoảng cách địa lý: từ nhà hàng đến khách hàng mục tiêu là 5-8 phút đi bộ.

Theo số liệu tổng điều tra đân số và nhà ở do UBND Tp.HCM cống bố vào ngày 01/04/2009, dân số toàn dân Việt Nam là 85.789 triệu người, trong đó dân số của Tp.HCM là 7.123 triệu người, tăn hơn 2 triệu dân trong vòng 10 năm. Với số lượng dân như trên, mật độ dân số trung bình của Tp.HCM hiện nay là 3.400 người/m2.

Chỉ tiêu Hiện trạng Quy hoạch
Mật độ dân số 29.506 người/km2 35.007 người/km2
Tầng cao trung bình(nhà  ở) 2,15 tầng 4,2 tầng
Đất dân dụng 22.8 m2/người 28.65 m2/người
Đất ở 10.95 m2/người 10.20 m2/người
Đất công trình công cộng 2.25 m2/người 3.9 m2/người
Đất cây xanh 2.34 m2/người 3.0 m2/người
Đất giao thông, quảng trường, bãi xe 4.8 m2/người 8.3 m2/người
Chỉ tiêu cấp điện 1,080 Kwh/người/năm 4,000 Kwh/người/năm
Chỉ tiêu cấp nước 150 lít/người/ngày đêm 220 lít/người/ngày đêm

Một số chỉ tiêu chủ yếu năm 2010 (tăng/giảm) so với năm 2009 (%)

Tổng sản phẩm trong nước +6,78
Giá trị sản xuất nông, lâm nghiệp và thủy sản +4,7
Giá trị sản xuất công nghiệp +14,0
Tổng mức bán lẻ hàng hoá và doanh thu dịch vụ tiêu dùng +24,5
Tổng kim ngạch xuất khẩu +25,5
Tổng kim ngạch nhập khẩu +20,1
Khách quốc tế đến Việt Nam +34,8
Vốn đầu tư ngân sách nhà nước thực hiện so với kế hoạch năm 110,4
Chỉ số giá tiêu dùng bình quân năm 2010 so với năm 2009 +9,19

6.2 Phân khúc theo nhân khẩu

  1. Thế hệ Y: thế hệ này còn được gọi là thế hệ thiên niên kỷ, sinh từ năm 1980 trở về sau. Thế hệ này rất năng động, thích cái mới, dễ cuốn vào trào lưu, muốn khẳng định mình và khá độc lập.
  2. Thế hệ X: là những người đã trưởng thành trẻ tuổi, được sinh ra trong khoảng 1965-1977. Họ bắt đầu trầm hơn, không thích bị chú ý, chín chắn và quan tâm tới thực chất.
  3. Thế hệ sinh từ năm 1946-1964: ở lứa tuổi này họ đã có một sự nghiệp ổn định, ưa thích sự sang trọng …

6.3 Phân khúc theo tâm lý

Đặc tính cá nhân, lối sống, tầng lớp xã hội, quan điểm và sự quan tâm khi đến nhà hàng, đặc biệt là việc sử dụng thời gian để đi nhà hàng có ý nghĩa và quan trọng như thế nào?

6.4 Phân khúc theo tiêu dùng

Không bao giờ đến nhà hàng (non prospects): đây không phải là khách hàng mục tiêu của Nhà hàng

Đến từ 1-4 lần/tháng (light users): mang lại 15% doanh số.

Đến từ 5-10 lần/tháng (medium users): mang lại 40% doanh số.

Trên 10 lần/tháng (heavy users): mang lại 45% doanh số.

6.5 Phân khúc theo thu nhập

Thu nhập của khách hàng cũng ảnh hưởng rất lớn đến quyết định tiêu dùng, mua sắm, ăn uống, giải trí. Chúng ta sẽ thường thấy chỉ có những khách có thu nhập cao họ mới vào nhà hàng cao cấp, và đây cũng là cách họ thể hiện mình.

  1. 6 Phân tích theo lợi ích

Nhóm đi ăn ngoài (nice meal out): phần lớn là khách du lịch, những khách hàng đòi hỏi nhiều hơn, khó phục vụ hơn và so đo trong giá cả hơn. Nhóm thư giãn (fun times): đối tượng ngiêng về giải trí, sẳn sàng chi nhiều tiền hơn để được thoải mái. Đây là khách hàng mang về lãi gộp nhiều nhất cho doanh nghiệp. Ngoài việc phân khúc thị trường nói trên, chúng ta có thể dùng nguyên tắc 5W + 1H để xác định thị trường mục tiêu cho nhà hàng. Dựa vào nguyên tắc này, nhà đầu tư chỉ cần trả lời các câu hỏi:

WHAT: Nhà hàng bán sản phẩm, dịch vụ gì cho khách hàng? Kinh doanh nhà hàng hải sản kiểu Âu Á.

WHO: bán cho ai? Những khách du lịch quốc tế, doanh nhân, các nhân viên cấp cao của các tòa nhà văn phòng kế nhà hàng như: Bitexco Tower, Sun Wah, Habour View, Thương xá Tax, Saigon Center,…những người có thu nhập cao, những người nước ngoài đang sống và làm việc tại trung tâm Tp.HCM.

WHERE: bán ở đâu? 92 Nam Kỳ Khởi Nghĩa, Phường Bến Nghé. Đối diện Saigon Square. Một vị trí rất thuận lợi, nếu biết cách khai thác.

WHEN: bán khi nào? Vì nhu cầu ăn uống là không thể thiếu đối với mọi người nên phục vụ thực khách từ sáng đến tối gồm 3 bữa ăn chính: ăn sáng, ăn trưa và ăn tối.

WHY: tại sao kinh doanh như vậy? vì sau khi khảo sát thị trường, tìm hiểu và biết được khách hàng mục tiêu cần gì. Hiểu rõ vấn đề này thì mới mong thỏa mãn được khách hàng mục tiêu của mình và như vậy thì mới đạt hiệu quả như ý.

HOW: bán như thế nào? Tập trung vào những món ăn hải sản mang phong cách châu Âu, các món Âu thuần túy và được phục vụ với sự chuyên nghiệp, tinh thần mến khách của người Việt Nam.

Đối tượng của nhà hàng Thế Giới Biển chủ yếu tập trung vào là:

Khách hàng từ các công ty lữ hành đặt ăn, uống.

Khách hàng từ các công ty, văn phòng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Các khách hàng ở khu vực cao ốc văn phòng và trung tâm thương mại như Bitexco Tower, Sun Wah, Habour View, Thương xá Tax, Saigon Center,…du khách tham quan chợ Bến Thành, Saigon Square

Các du khách nước ngoài tại Thành phố Hồ Chí Minh, các khách lẻ.

Việc người dân chọn ăn ở nhà hàng thay gì ăn tại gia ngày càng gia tăng ở bất kỳ quốc gia nào. Chỉ tính riêng ở Mỹ người ta dự đoán vào khoảng năm 2010 ngành công nghiệp nhà hàng sẽ đạt doanh thu khoảng 577 tỉ USD/năm. Với tốc độ phát triển như ngày nay, Việt Nam cũng sẽ phát triển mạnh về lĩnh vực nhà hàng ăn uống, đó là theo xu hướng chung. Không có một nhà hàng nào đủ sức hấp dẫn với tất cả mọi người. Đó là một thực tế mà nhiều người mới bước vào kinh doanh khó chấp nhận. Vì thế, ta chỉ cần nhắm vào 5 đến 10 % thị trường và phục vụ tốt thị trường đó, như vậy là ta đã thành công. Để có thể tiếp cận được với khách hàng mục tiêu, cần phải biết được họ là ai. Tìm ra đặc điểm nổi bật chung. Họ là các công ty hay cá nhân? Họ tập trung vào một nhóm tuổi, một khu vực hay có cùng khả năng thu nhập? Họ thường mua sản phẩm hay dịch vụ như thế nào? Họ tìm kiếm đặc điểm gì trong sản phẩm?

Khách hàng mục tiêu của Nhà hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển là:

Khách hàng từ các công ty lữ hành đặt ăn, uống.

Khách hàng từ các công ty, văn phòng tại Thành phố Hồ Chí Minh

Các khách hàng ở khu vực cao ốc văn phòng và trung tâm thương mại như Bitexco Tower, Sun Wah, Habour View, Thương xá Tax, Saigon Center,…du khách tham quan chợ Bến Thành, Saigon Square

Các du khách nước ngoài tại Thành phố Hồ Chí Minh, các khách lẻ.

Người nước ngoài đang sống và làm việc tại VN, người Việt Nam có thu nhập cao.

Ngoài việc áp dụng nguyên tắc 5W + 1H, chúng ta cũng có thể nghiên cứu thêm thang nhu cầu MASLOW để xác định khách hàng mục tiêu của Nhà hàng. Năm 1943, nhà tâm lý học Abraham Maslow (1908-1970) đã phát triển thang nhu cầu Maslow. Đây là lý thuyết về tâm lý được xem là có giá trị nhất trong hệ thống lý thuyết tâm lý mà tầm ảnh hưởng của nó được thừa nhận và ứng dụng rộng rãi trong cuộc sống. Nó được chia làm 5 bậc:

Nhu cầu sinh lý (Physiological Needs)

Nhu cầu này bao gồm các nhu cầu cơ bản của con người như ăn, uống, ngủ, không khí để thở…các nhu cầu làm cho con người tồn tại. Đây là những nhu cầu cơ bản nhất và mạnh nhất của con người. Trong hình kim tự tháp, chúng ta nhìn thấy những nhu cầu này được xếp vào bậc thấp nhất: bậc cơ bản nhất. Tức là các nhu cầu ở mức độ cao hơn không xuất hiện nếu nhu cầu cơ bản này chưa được thỏa mãn. Người ta cần ăn để không chết đói, uống nước để không chết khát,…Và khi ăn no, người ta sẽ không dừng thỏa mãn ở mức độ này mà muốn ăn ngon, mặc đẹp hay tiến xa hơn.

Nhu cầu về an toàn, an ninh (safety, security needs)

Ví dụ, một người lao động thu nhập thấp có thể chấp nhận ăn các quán ăn lề đường, không được vệ sinh lắm miễn sao được no lòng. Nhưng khi thu nhập của họ cao hơn, họ sẽ chọn một quán ăn tươm tất hơn, họ chấp nhận trả giá cao hơn để được an toàn, không bị đe dọa đến sức khỏe. Khi đã đảm bảo được nhu cầu cơ bản thì người ta lại quan tâm đến nhu cầu an toàn. Họ cần sự bảo vệ, an toàn trước những sự đe dọa, mối nguy hiểm về vật chất hay tinh thần. Đó là sự mong muốn sống một cuộc sống ổn định, một xã hội hòa bình. Đây cũng là lý do mà xuất hiện hệ thống pháp luật hay đội ngũ công an, cảnh sát trong cuộc sống chúng ta.

Nhu cầu về xã hội (Belonging needs)

Đây là  nhu cầu về tinh thần. Khi con người mong muốn được gắn bó với tổ chức hay một phần trong tổ chức nào đó hay mong muốn về tình cảm thì ấy chính là nhu cầu xã hội. Đó là mối quan hệ trong gia đình, trường lớp, công ty, bạn bè… Nhu cầu này không kém phần quan trọng. Người ta chẳng thể sống trong thế giới mà nơi đó chỉ có riêng mình. Không những thế, khi “cho” và “nhận” những tình cảm tốt đẹp chắc chắn sẽ làm ta cảm thấy hạnh phúc và làm việc với hiệu suất tốt hơn. Và trong marketing, để lấy được lòng của khách hàng bạn hãy đem lại cho họ những cảm xúc tốt nhất điều này góp phần không nhỏ để tạo nên sự thành công.

Nhu cầu được quý trọng (esteem needs)

Nhu cầu này còn được gọi là nhu cầu thừa nhận. Đây là nhu cầu được người khác quý mến, nể trọng trong tổ chức xã hội. Có khi nào bạn muốn uống nước ở café 34 tầng hay ăn tại nhà hàng Khaisilk! Bước vào đây, bạn thấy mình ở đẳng cấp khác, cảm thấy được nể trọng.

Và trong cuộc sống hay công việc cũng thế, khi được khích lệ, khen thưởng về những thành quả làm việc của mình, hẳn nhân viên sẽ thấy sung sức hơn.

Nhu cầu được thể hiện mình (self-actualization)

Đây là nhu cầu đỉnh của thang Maslow, nhu cầu được thể hiện bản thân, được khẳng định mình trong cuộc sống hay sống và làm việc theo đam mê và cống hiến hết mình cho nhân loại. Việc làm của họ dựa trên chân lý, sự hiểu biết, thông thái và sự từng trải. Mà theo Maslow chỉ có 1 tỉ lệ nhỏ dân số đạt được mức độ này. Đó là những vĩ nhân như nhà bác học vĩ đại, nhà vật lí thuyết Đức, quốc tịch Thụy Sĩ của thế kỷ 20 – Albert Einstein (1879 -1955) người nổi tiếng với thuyết tương đối. Trong mỗi con người chúng ta đều tồn tại cả 5 nhu cầu này, song nhu cầu chủ lực quyết định đến chính sách và hành vi của chúng ta. Và mỗi giai đoạn khác nhau chúng ta sẽ có những nhu cầu chủ lực khác nhau. Nhu cầu về Ẩm thực cũng đòi hỏi rất cao. Một món ăn không chỉ ngon về chất lượng mà còn về hình thức cách bày trí của từng món ăn. Tầng lới trí thức tại Thành phố Hồ Chí Minh, thu nhập bình quân 630USD/tháng nên khả năng đòi hỏi 1 bữa ăn ngon là dễ hiểu. Nhà hàng Âu cao cấp Thế Giới Biển chủ yếu tập trung vào giới khách độ tuổi từ 25 – 55, những trí thức trẻ, những doanh nhân, các Việt kiều, khách nước ngoài đang sinh sống và làm việc tại Thành phố Hồ Chí Minh, khách du lịch vãng lai. Khách hàng đến với nhà hàng sẽ không quan tâm đến giá cả mà họ quan tâm là nhà hàng chúng ta sẽ mang lại cho họ những dịch vụ gì (thức ăn ngon, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, không gian thỏa mái, khẳng định đẳng cấp của thực khách).

PHẦN 7

ĐỊNH GIÁ VÀ CHÍNH SÁCH GIÁ CẢ

Giá cả là yếu tố cơ bản, nhạy cảm. Nó làm cho khách hàng có thể đến nhà hàng của chúng ta hay quyết định đến một nhà hàng khác vì khách hàng mua lợi ích của sản phẩm còn giá trị thì nằm trong đầu họ.

Trong nền công nghiệp ẩm thực, chúng ta có các chỉ số như sau:

Food cost (% giá thực phẩmm trong tổng doanh thu): 28 – 34%

Beverage cost (% giá nước uống trong tổng doanh thu): 18 – 24%

Tuy nhiên, với thực tế bên ngoài, chúng ta cần xem xét các yếu tố như:

 Đặc trưng của sản phẩm

Công nghệ được áp dụng

Áp lực cạnh tranh trên thị trường

Qua xem xét nhiều yếu tố, ta xây dựng Food cost cho Nhà Hàng Âu Thế Giới Biển là 30%.

Thông thường trong kinh doanh có các chính sách giá cả như sau:

7.1 Chính sách hớt ván sữa (skimming pricing)

Đây là những sản phẩm độc nhất vô nhị, chưa có trên thị trường nên có thể xem là độc quyền, doanh nghiệp có thể định giá đắt hơn so với thị trường để thu lợi nhuận nhiều, đạt doanh số cao cho giai đoạn ban đầu. Khi nào xuất hiện cạnh tranh, sẽ điều chỉnh giá lại.

7.2 Chính sách thâm nhập thị trường (Penetration pricing)

Đối với các sản phẩm đã có mặt trên thị trường nên khi kinh doanh phải có giá thấp hơn để thu hút khách hàng. Khi nào doanh nghiệp tạo dựng được uy tín trong lòng người tiêu dùng thì có thể tăng giá.

7.3 Chính sách thị trường (Market pricing)

Với tình hình thị trường hiện tại, nhà hàng nên phát triển giá thấp đối với 1 vài sản phẩm: set menu 60 – 70%. Tuy nhiên, nếu muốn phát triển giá thấp thì công xuất nhà hàng phải lớn và chỉ áp dụng cho những ca bán chậm nhất trong ngày. Về mặt tâm lý, nhà hàng cần xây dựng hệ thống giá theo qui tắc số lẻ (15 – 17 -19 – 21)

Như đã nói, giá cả là yếu tố nhạy cảm, nó làm cho khách hàng đến nhà hàng này hay nhà hàng khác. Theo đó, 1 sản phẩm đặt trưng nên bắt đầu ở giá cao, 1 sản phẩm phổ biến nên bắt đầu từ 1 giá thâm nhập và đặc biệt lưu ý:

Sự khác biệt giữa giá trị và giá cả (price/value). Làm sao để có sự tương xứng giữa giá cả với giá trị.

Giảm giá mà chất lượng không giảm. Mua tận gốc, sử dụng 100% nguyên liệu, qui trình phục vụ, kỹ thuật chế biến. Trong trường hợp cần thiết có thể đào tạo, huấn luyện lại nhân viên.

Đảm bảo lợi nhuận và thời gian hoàn vốn đầu tư.

Ngoài ra 1 yếu tố quan trọng góp phần làm tăng giá trị sản phẩm dịch vụ đó là: cung cách phục vụ thật chuyên nghiệp, không gian ấm cùng, sang trọng….cho khách hàng cảm nhận rằng bản thân đã được hưởng thêm các tiện ích, các giá trị gia tăng khác….

Vì vậy, trong giai đoạn từ 1 đến 2 năm đầu, nhà hàng sẽ phục vụ giá cao và phát triển giá thấp cho vài món phổ biến nhằm thu hút tạo chú ý của thị trường. Sau đó, sẽ dần xây dựng hình ảnh, thương hiệu để tiến tới phục vụ độc quyền trong giai đoạn kế tiếp.

PHẦN 8

QUAN HỆ MARKETING VÀ CÁC DỊCH VỤ KHÁC

Nền công nghiệp ẩm thực ngày nay đầy sự cạnh tranh, cung nhiều hơn cầu, chúng ta có thể dễ dàng thấy được sự ra đời liên tục của các nhà hàng, quán ăn, bar, các điểm vui chơi, giải trí…đủ mọi ngốc ngách, nẻo đường trong cả nước. Từ những vị trí  đắc địa, sang trọng, đến những quán đại trà bình dân, đâu đâu cũng thấy được người người kinh doanh, nhà nhà kinh doanh lĩnh vực ẩm thực. Vì lẽ đó, Nhà Hàng Thế Giới Biển của chúng ta không thể ngồi chờ khách đến với nhà hàng của mình, mà phải chủ động xây dựng marketing với các dịch vụ khác để tồn tại và phát triển.

Nhà hàng cần tạo các mối quan hệ với các đại lý, công ty du lịch trong và ngoài nước, các hãng hàng không quốc tế và nội địa để xây dựng mạng lưới cung cấp khách hàng ổn định, doanh số ổn định song song với việc duy trì khách hàng thân thiết hàng ngày. Khách hàng thân thiết được tích lũy điểm để được hưởng các dịch vụ giá trị gia tăng khác của nhà hàng.

Trước khi khai trương nhà hàng, phải lập bảng danh sách khách mời quan trọng của nhà hàng cũng như của công ty (các đối tác của côngt y; người quen của sếp; những người nổi tiếng (có nhiều fan hâm mộ) như giới ca sĩ, nhạc sĩ, nghệ sĩ và các nhà ngoại giao,…chính những thực khách này chính là những người phát ngôn tốt nhất cho nhà hàng.

Các khâu chuẩn bị phải thật là chu đáo từ trước ngày khai trương. Sử dụng phương tiện truyền thông để giới thiệu trước về nhà hàng sắp khai trương, các cách để gây sự chú ý và tò mò của khách hàng…Sẽ có khoảng một hoặc hai tuần để mời khách dùng thử và cho ý kiến đóng góp. Và ngày khai trương tổ chức thật hoành tráng, nhằm đánh “ một tiếng vang lớn”, đây là công tác PR tốt nhất trong giai đoạn khai trương, giai đoạn quan trọng. Để công tác này đạt hiệu quả tốt thì tất cả các bộ phận cần “hợp tác” cho đồng bộ và chắt chẽ, nghĩa là các khâu phục vụ thật chuyên nghiệp, đạt tiêu chuẩn quốc tế,…

Bên cạnh đó nhà hàng cũng sẽ tạo các loại thẻ, phiếu hoặc Coupon giảm giá nhằm thu hút sự trở lại của thực khách tại Nhà Hàng.

Nhà hàng chúng ta phải đảm bảo dịch vụ luôn luôn tốt để khi khách hàng quay trở lại sử dụng dịch vụ họ vẫn hài lòng và trở thành khách hàng thân thiết – đây là cách duy trì lòng tin của khách hàng – cũng như gia tăng chỉ số hài lòng của nhóm khách hàng mục tiêu. Và như vậy thì doanh số nhà hàng sẽ luôn ổn định và gia tăng.

Theo tâm lý chung của người Việt Nam, thì dù thu nhập cao hay thấp thì cũng có sự “ mặc cả khi mua hàng”, họ sẽ chờ ngày khuyến mãi để sử dụng dịch vụ giá rẻ, tận dụng triệt để các thẻ giảm giá… đó là hình ảnh thường tìm thấy ở người tiêu dùng, đặc biệt là người Việt Nam. Việt Nam hiện đang hình hình một trào lưu các bạn trẻ chuyên sưu tầm và sử dụng các thẻ giảm giá, âu đó cũng là 1 thú vui thường ngày mà hầu hết ai cũng yêu thích. Ở đây muốn nhấn mạnh là: vào những lúc có tổ chức những sự kiện như thế này thì nhà hàng vẫn đảm bảo được chất lượng phục vụ cũng như chất lượng của món ăn thậm chí là càng phải tuyệt vời hơn trong phục vụ, nếu không nó sẽ phản tác dụng.

Tuy nhiên, dù áp dụng chiến lược Marketing nào đi chăng nữa thì cũng không nên bỏ qua phương pháp marketing cổ điển nhất – marketing truyền miệng (buzz marketing) bởi theo nghiên cứu, đây là phương pháp quảng cáo tốt nhất đối với ngành kinh doanh ẩm thực, giải trí.

PHẦN 9

KHUYẾN THỊ SẢN PHẨM VÀ QUẢNG CÁO

9.1 Khuyến thị sản phẩm

Nhà hàng là 1 trong những loại hình kinh doanh thử thách nhất để bắt đầu. Nó đòi hỏi sự tận tâm và khả năng nắm bắt chi tiết và khuyến thị (Promotion) là một công cụ quan trọng trong kế hoạch marketing. Mục đích của khuyến thị là xúc tiến bán hàng nhằm làm cho cung cầu gặp nhau thông qua các công cụ như quảng cáo, marketing, bán hàng và khuyến mãi, để nhà hàng thỏa mãn nhu cầu của khách hàng.

Khuyến thị làm cho kinh doanh hiệu quả hơn, nhà hàng uy tín hơn thông qua các chiến lược về sản phẩm, giá cả và phân phối.

Các hoạt động khuyến thị vừa là khoa học, vừa là nghệ thuật. Nó đòi hỏi sự sáng tạo, linh hoạt, khéo léo trong quá trình thực hiện nhằm đạt được các mục tiêu đề ra với chi phí thấp nhất và hiệu quả cao nhất. Cần chú ý rằng:

Một nhà hàng mới luôn cần chi phí khuyến thị cao hơn một nhà hàng đã có thâm niên.

Sự cạnh tranh trong kinh doanh ngày càng gay gắt, việc khuyến thị cần phải được tăng cường.

Vị trí nhà hàng ở mặt tiền hay ở gốc phố đồng nghĩa với sự giảm thiểu chi phí khuyến thị.

Khuyến thị bao gồm các hoạt động chủ yếu sau đây:

  • Quảng cáo (Advertising)
  • Khuyến mãi bán hàng (Sales promotion)
  • Bán hàng cá nhân (Personal selling)
  • Đánh giá chương trình khuyến thị (Evaluating the promotion program)

9.1.1 Quảng cáo

9.1.1.1 Khái niệm

Quảng cáo là việc sử dụng không gian và thời gian để thông tin cho khách hàng về sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng.

Quảng cáo là hoạt động chủ yếu của khuyến thị, mục đích của quảng cáo là để thu hút sự chú ý của khách hàng, thuyết phục họ về những lợi ích mà sản phẩm, dịch vụ để khách hàng viếng thăm nhà hàng và khuyến khích họ trở lại hoặc giới thiệu bạn bè, người thân đến với nhà hàng.

Để phát huy tốt vai trò của quảng cáo, nhà hàng của chúng ta nên lưu ý những vấn đề sau:

Xem xét ưu, khuyết điểm của thời điểm quảng cáo. Chúng ta không chỉ tiến hành quảng cáo khi vắng khách, thị trường cạnh tranh hay bảo hòa. Quảng cáo nhằm thúc đẩy và đáp ứng nhu cầu của thị trường một cách nhanh chóng, định hướng khách hàng sử dụng có hiệu quả các sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng.

Xem xét ưu, khuyết điểm của công cụ quảng cáo (báo chí, tạp chí, truyền thanh, truyền hình, internet, thư tín trực tiếp).

Xem xét ngân sách quảng cáo để lựa chọn phương tiện cũng như thời điểm thích hợp để quảng cáo. Tuy nhiên, thực tế cho thấy ngay cả khi có trong tay một ngân sách tương đối thoải mái, làm thế nào để tạo ra những quảng cáo ấn tượng và đáng nhớ vẫn là một thách thức đối với nhà hàng.

Đối tượng khách hàng (khách Việt Nam, khách nước ngoài) để xét đến khả năng có cần song ngữ nội dung quảng cáo hay không.

9.1.1.3 Các phương tiện quảng cáo

Phương tiện Ưu điểm Khuyết điểm
Báo chí – Uyển chuyển, linh động

– Chiếm lĩnh thị trường địa phương

– Khó chọn địa điểm, mục tiêu như ý

– Tùy theo báo, có thể ít độc giả, số lượng phát hành ít

Tạp chí – Hình ảnh rõ, đẹp. Tồn tại lâu

– Chọn lọc được khách hàng.

– Lưu hành nhiều nơi không cần thiết
Quảng cáo ngoài trời – Có thể lựa chọn địa điểm.

– Màu sắc, hình ảnh lớn, rõ nét.

– Chỉ có tác dụng với người qua đường
Truyền hình – Kết hợp được hình ảnh, âm thanh, động tác. Dễ tạo cảm giác, gây sự chú ý ở khách hàng – Thời gian phát sóng ngắn, chi phí cao, ít có khả năng chọn lọc khách hàng.
Truyền thanh – Nhiều người sử dụng, chiếm lĩnh diện tích địa lý và dân số cao.

– Chi phí thấp.

– Chỉ qua âm thanh nên ít được chú ý hơn quảng cáo trên truyền hình.
Internet – Nhiều người sư dụng.

– Chi phí thấp

– Không chọn lọc được khách hàng.
Thư tín trực tiếp – Gửi đúng mục tiêu.

– Thân mật, uyển chuyển.

– Chi phí cao theo số lượng gửi.

Việc xem xét cẩn thận các ưu, khuyết điểm của các phương tiện quảng cáo cung như ngân sách quảng cáo dự kiến, nhà hàng chúng ta sẽ lựa chọn phương tiện phù hợp cho từng thời điểm, xem xét khả năng kết hợp nhiều phương tiện quảng cáo cùng một lúc để tăng hiệu quả khuyến thị sản phẩm, dịch vụ của Nhà hàng.

9.1.2 Khuyến mãi bán hàng (Sales promotion)

Khuyến mãi bán hàng không phải là bán hàng trực tiếp hay khuyến cáo đại trà, khuyến mãi bán hàng là mọi hoạt động góp phần vào việc gia tăng doanh số và lợi ích của khách hàng thông qua các chương trình khuyến mãi mang tính ngắn hạn như: tặng hàng mẫu, phiếu giảm giá, phần thưởng, tặng quà cho khách hàng thân thiết, khách VIP…

9.1.2.1 Các hình thức khuyến thị

Dựa trên giá cả (Priced – Based promotion): Nhà hàng có thể tiến hành giảm giá cho tất cả các cơ hội (các dịp Lễ lớn của quốc gia, quốc tế,  các ngày hội, tháng khuyến mãi…)

Dựa trên sự tham gia của khách hàng (Participation promotion): Nhà hàng tiến hành khuyến thị thông qua các cuộc thi, các chương trình như Hát với nhau, Vẽ tranh từ thiện, Dự đoán trúng thưởng…

Dựa trên các chủ đề như (Theme – Based promotion): Tuần lễ thức ăn Việt Nam, Tuần lễ thức ăn Ý, Tuần lễ thức ăn Thái…

Giới thiệu thực đơn mới (Intrudution of new menus):

9.1.2.2 Thời điểm khuyến thị

Nhà hàng mới khai trương

Khi doanh số bảo hòa hoặc tụt giảm.

Khi thị trường xuất hiện sự cạnh tranh mới

Khi có nhiều sản phẩm giống nhau về chất lượng, chức năng và giá cả

Khi mặt bằng không chiến lược

Nhà hàng tung ra thực đơn, dịch vụ mới

Mùa khuyến thị

9.1.3 Bán hàng cá nhân (Personal selling)

Đây là hình thức bán hàng trực tiếp giữa nhân viên và khách hàng nhằm thuyết phục khách hàng mua sản phẩm và được tiến hành trên cơ sở mặt đối mặt hoặc qua điện thoại.

Phương thức này cho phép tiết kiệm thời gian, tiếp cận được khách hàng tiềm năng. Nhân viên cso điều kiện nêu rõ lợi ích của sản phẩm, dịch vụ của nhà hàng, đáp ứng kịp thời các nhu cầu, thắc mắc của khách hàng.

Bán hàng cá nhân thực sự là một nghệ thuật, trong một số hoàn cảnh cụ thể việc bán hàng có hiệu quả hay không là do tài năng của nhân viên. Nhân viên bán hàng cũng cần có kỹ thuật chào tạm biệt và cám ơn khách hàng sau khi bán hàng trong một dáng điệu nhà nghề hoặc một thái độ thân thiện, đúng mực khi khách hàng từ chối mua hàng, điều này chắc chắn sẽ gây thiện cảm nơi khách hàng và rất có thể họ sẽ quyết định mua hàng vào thời điểm thuận lợi khác.

9.1.4 Đánh giá chương trình khuyến thị

Đích cuối cùng của của chương trình khuyến thị là tăng doanh số và lợi ích cho khách hàng đồng thời làm cho khách hàng có thêm kinh nghiệm ẩm thực.

Thông thường để đánh giá hiệu quả của chương trình khuyến thị nhà hàng phải phân tích xem mục tiêu của chương trình (chiếm thị phần, tăng doanh số, gây ảnh hưởng) có đạt hiệu quả không?

Việc phân tích có thể dựa vào các phương pháp sau đây:

So sánh chi phí của năm trước và năm nay để dự đoán chi phí hiệu quả hơn.

Kiểm trả doanh số và phân tích sự ủng hộ của khách để xác dịnh rõ sự viếng thăm của khách có phải là do tác động của chương trình hay không?

Lưu giữ các dữ liệu, số liệu để làm kế hoạch cho năm tới.

Tính mức độ chi tiêu của khách trước và trong thời gian khuyến thị.

Trong kinh doanh ẩm thực, đều có sự hiện hữu của “vòng đời sản phẩm” liên quan đến nhiều giai đoạn phát triển khác nhau. Do số lượng nhà hàng tăng lên, thực khách lúng túng khi lựa chọn. Điều đó có nghĩa là vòng đời sản phẩm trong kinh doanh ẩm thực sẽ ngắn lại. Muốn cạnh tranh được và giữ vững hoặc gia tăng doanh số, khuyến thị quảng cáo là công cụ quan trọng nhất duy trì sự thành công của nhà hàng. Khuyến thị ẩm thực làm thỏa mãn nhu cầu của khách hàng. Nó không những làm tăng doanh số mà còn làm tăng vị thế, uy tín và niềm tin của khách hàng đối với nhà hàng.

PHẦN 10

BÀI TOÁN

BÀI TOÁN: DỰ BÁO DOANH SỐ VÀ LỢI NHUẬN

  1. Dự báo doanh số
  2. Dự báo lợi nhuận
  3. Điểm hòa vốn kinh doanh
  4. Thời gian hoàn vốn đầu tư

PHẦN 11

KẾ HOẠCH NHÂN SỰ

11.1 Tuyển dụng

Trong tuyển dụng nhân sự Nhà hàng nên dựa vào yêu cầu thực tế và kinh nghiệm của nhà tuyển dụng. Trong nhà hàng, việc thiếu kinh nghiệm không phải là một lý do để chúng ta từ chối ứng viên. Nếu gặp một ứng viên thiếu kinh nghiệm nhưng có thiện chí, có lòng đam mê đối với “nghề phục vụ người khác” hãy mạnh dạn cho anh ta một cơ hội. Qua thời gian thử việc, nếu anh ta/chị ta làm việc tốt, hoặc sẽ tốt, hãy giữ anh ta/chị ta hoặc ngược lại. Nhà hàng cũng nên đưa ra thời gian thử việc hợp lí, thời gian đề xuất là 2 tháng đối với nhân viên mới, chưa có kinh nghiệm và 01 tháng đối với nhân viên đã có kinh nghiệm. Với thời gian thử việc như thế này, nếu ai không làm tốt công việc, ta có thể cho nghỉ việc mà không phải lo ngại các vấn đề phát sinh liên quan đến pháp lý. Đối với vị trí bếp trưởng, có thể thời gian thử việc chỉ là 01 tháng hoặc ngắn hơn. Chỉ tuyển dụng những bếp trưởng  có kinh nghiệm làm việc tại các nhà hàng ít nhất là 3 sao trở lên và đáp ứng yêu cầu công việc của Nhà hàng. Tiến hành thử tay nghề bếp trưởng thông qua việc nấu thử các món ăn mà nhà hàng Thế Giới Biễn sẽ phục vụ thực khách để kiểm tra khả năng, tay nghề người lao động, tránh tình trạng tuyển dụng rồi mà tay nghề, kỹ năng, kỹ thuật chế biến món ăn của bếp trưởng không đáp ứng yêu cầu của nhà hàng, lúc đó tiến hành sa thải thì sẽ gây rất nhiều khó khăn cho nhà hàng. Phương pháp tối ưu nhất vẫn là thử tay nghề, kỹ năng, kỹ thuật của bếp trưởng trước khi tuyển dụng.

11.2 Huấn luyện, đào tạo

Để có được một đội ngũ nhân viên chuyên nghiệp chúng ta cần có kế hoạch đào tạo thường xuyên và hiệu quả. Nhà hàng xác định việc huấn luyện nhân viên không phải là công việc ngày một, ngày hai mà là cả một quá trình. Giai đoạn đầu là huấn luyện các kỹ năng, thao tác, và phong thái làm việc, phục vụ cần có để nhân viên có thể đáp ứng công việc trước mắt. Thời gian huấn luyện chuyên môn (bao gồm cả tập huấn về kiến thức vệ sinh, an toàn thực phẩm) nên kéo dài khoảng 01 tháng là lý tưởng.  Huấn luyện, đào tạo nhân viên đúng cách ngay từ đầu là việc làm hết sức quan trọng và cần thiết. Trong quá trình kinh doanh, Nhà hàng sẽ chú ý duy trì, tiến hành thêm các buổi huấn luyện chuyên môn theo yêu cầu công việc thực tế, bao gồm cả huấn luyện khi nhà hàng ứng dụng trang thiết bị, hoặc công nghệ mới tùy thuộc vào từng vị trí. Điểm bắt đầu tốt nhất trong chương trình huấn luyện là phong cách, thái độ phục vụ và về các món ăn, thức uống phục vụ trong nhà hàng bao gồm các công việc cụ thể như:

Cách thức chào đón khách (lịch thiệp, thân thiện, nhận diện khách bằng tên riêng của họ).

Giới thiệu thực đơn, ghi món ăn.

Cung cấp thực đơn rượu cho khách, huấn luyện cho phục vụ kiến thức nhất định về các loại rượu mà nhà nhà phục vụ cùng như kỹ thuật phù hợp để phục vụ khách.

Nhận món và phục vụ món

Đưa phiếu tính tiền và thực hiện quy trình thu tiền đúng như Nhà hàng quy định (Phục vụ thu tiền hay thu ngân thu tiền).

Thường xuyên mở các khóa đào tạo nhân sự chuyên nghiệp tại Nhà hàng để giúp nhân viên nắm vững công việc được phụ trách, các dịch vụ tại Nhà hàng, môi trường làm việc, văn hóa doanh nghiệp, chế độ làm việc và các chính sách khen thưởng… để nhân viên có thể tự hào khi giới thiệu về Nhà hàng Thế Giới Biển. Dịch vụ khách hàng: Giúp nhân viên hiểu rõ về tầm quan trọng của khách hàng – nắm bắt tốt tâm lý khách hàng, hiểu rõ mong muốn của khách hàng khi đến với Nhà hàng Thế Giới Biển, giải quyết những phàn nàn của khách hàng về các dịch vụ tại nhà hàng. Thường xuyên đào tạo nghiệp vụ, bàn, bar, giao tiếp, cách lấy order,… nhằm nâng nhân viên lên đẳng cấp chuyên nghiệp hơn mỗi ngày. Đưa thương hiệu nhà hàng ngày càng đi lên. Tổ chức các buổi dã ngoại để tăng tinh thần đoàn kết trong tập thể, làm cho nhân viên yêu thích công việc và giữ được hình ảnh đẹp của công ty. Tóm lại, việc đầu tư thích đáng cho việc huấn luyện và đào tạo nhân sự chỉ ra rằng, nhà hàng xem nhân viên là tài sản quý, là nhân tố quan trọng tạo thành công cho nhà hàng. Bản thân người lao động thì cảm thấy được tôn trọng, thấy được cơ hội hoàn thiện bản thân, nâng cao kỹ năng nghề nghiệp và cơ hội thăng tiến khi làm việc tại Nhà hàng từ đó sẽ gắn bó lâu dài và cống hiến cho Nhà hàng.

11.3 Kế hoạch nhân sự

Với quy mô của nhà hàng Thế Giới Biển, ước tính nhân sự cần thiết cho hoạt động kinh doanh của nhà hàng bao gồm các vị trí sau:

TT VỊ TRÍ/CHỨC DANH SỐ LƯỢNG MỨC LƯƠNG
1 Giám đốc 1 7,000,000
2 Thư ký, trợ lý giám đốc 1 2,500,000
3 Quản lý 2 3,000,000
4 Bếp trưởng 1 5,000,000
5 Bếp viên 2 2,500,000
6 Phụ bếp 1 1,500,000
7 Nhân viên pha chế 2 1,800,000
8 Tiếp tân 1 1,500,000
9 Kế toán quầy 1 1,800,000
10 Phục vụ bàn 7 1,500,000
12 Nhân viên kỹ thuật 1 1,500,000
13 Bảo vệ, trông xe 2 1,200,000
14 Nhân viên vệ sinh 2 1,200,000
TỔNG CỘNG: 24

Đối với từng vị trí, chức danh, chúng ta nên lập bảng mô tả chi tiết công việc, trách nhiệm để người lao động hiểu rõ và thực hiện đúng. Thường xuyên tổ chức các buổi họp mặt, báo cáo công việc nhằm khắc phục kịp thời những sai phạm xảy ra cũng như có những giải pháp phù hợp để nâng cao chất lượng dịch vụ của Nhà hàng. Đối với nhân viên phục vụ, bộ phận thu ngân, tiếp tân… nhà hàng có thể tổ chức họp vào cuối mỗi tuần để đánh giá công việc, rút kinh nghiệm, nêu các sáng kiến để cải tiến dịch vụ. Đối với bộ phận bếp, tổ chức họp mặt, trao đổi kinh nghiệm. Có thể gửi bếp trưởng hoặc bếp viên đi đào tạo, nâng cao tay nghề tùy yêu cầu công việc và tình hình kinh doanh của nhà hàng. Cuối mỗi tháng hoặc quý, Nhà hàng nên tổ chức các buổi tổng kết, đánh giá công việc, khen thưởng, tuyên dương đối với những cá nhân làm tốt để khích lệ, đồng thời góp ý đối với những người làm chưa tốt để nâng cao kỹ năng nhân viên và nâng tầm chất lượng dịch vụ. Tuy nhiên, trong vấn đề này, nhà quản trị hoặc nhà quản lý cần chú ý một nguyên tắc vàng sau đây: Khen thưởng, tuyên dương thì công khai, đại chúng; khiển trách, phê phán thì riêng tư, tế nhị. Việc khen thưởng công khai sẽ tạo thêm động lực không chỉ cho người được khen ngợi và mà những nhân viên khác, họ cũng sẽ cố gắng hơn để đạt được vinh dự như đồng nghiệp của mình. Song song đó việc khiển trách, phê phán riêng tư, tế nhị sẽ cho nhân viên thấy thiện ý của nhà quản lý, cảm thấy bản thân họ được tôn trọng, từ đó có ý thức hoàn thiện bản thân để xứng đáng với vị trí mình đang đảm nhiệm và trách nhiệm được giao. Chúng ta chú ý tạo ra không khí nơi làm việc có được sự chuyên nghiệp và độ thoải mái nhất định. Công sở sẽ là không gian để cho nhân viên sáng tạo, cống hiến, hoàn thành những khát vọng sự nghiệp của họ. Làm được điều này, chúng ta đã tiến hơn nữa đoạn đường để đánh với thành công của Nhà hàng Thế Giới Biển.

PHẦN 12

KẾT LUẬN

Hiện nay, vai trò của ngành công nghiệp dịch vụ giữ vai trò quan trọng trong chính sách phát triển kinh tế xã hội của Thành phố nói riêng và cả nước nói chung. Điều này thể hiện qua chính sách tăng dần tỷ trọng ngành công nghiệp dịch vụ trong cơ cấu GPD của cả nước. Ngành công nghiệp dịch vụ du lịch – nhà hàng, khách sạn ngày càng đóng góp nhiều vào cơ cấu GDP của cả nước và góp phần quảng bá hình ảnh đất nước Việt Nam xinh đẹp, hiền hòa, hiếu khách với nền văn hóa lâu đời, đa dạng, phong phú và đặc sắc đến với đông đảo bạn bè quốc tế. Ngành công nghiệp nhà hàng cùng với khách sạn, du lịch là yếu tố cấu thành quan trọng của ngành dịch vụ nước nhà. Khi 3 lĩnh vực này đạt được sự phát triển đồng bộ sẽ tạo thêm sức mạnh tổng hợp phát triển kinh tế nước nhà. Định hướng từ nay đến năm 2020 ngành du lịch sẽ là ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước của Chính phủ là một mục tiêu hoàn toàn khả dĩ và có thể đạt được. Đấy cũng chính là yếu tố thuận lợi cho chúng ta khi bước vào thị trường. Tuy nhiên, với lượng nhà hàng mọc lên mỗi ngày, chúng ta phải đối mặt với nhiều thách thức hơn. Nhiều nhà hàng mới với những bếp trưởng tài ba liên tục xuất hiện. Mặt khác, cùng với tốc độ phát triển kinh tế xã hội của đất nước, chất lượng cuộc sống, thu nhập người Việt Nam được nâng cao, thực khách ngày càng có gu thưởng thức hơn, thích được khẳng định bản thân, thích những dịch vụ hoàn mỹ, độc đáo…Cho nên, chúng ta phải luôn độc đáo, tuyệt vời trong mọi thứ thì mới thỏa mãn được khách hàng. Điều quan trọng nhất là “đừng ngủ quên trên chiến thắng”, mà phải luôn luôn cảnh tỉnh, tìm hiểu thị trường mục tiêu đang cần gì và đáp ứng nó.

Kim chỉ nam trong hành động của Nhà hàng Thế Giới Biển là lấy việc làm hài lòng khách hàng bằng những sản phẩm hoàn hảo và chất lượng phục vụ tối ưu nhất, nhằm tăng chỉ số hài lòng của khách hàng.

Để thành công trong ngành kinh doanh ăn uống, vui chơi, giải trí, tôi cho rằng lòng đam mê và tính sáng tạo là rất cần thiết. Đồng thời làm việc chăm chỉ cũng là một yếu tố cần thiết cho ngành kinh doanh này. Song, cần phải biết cách sắp xếp công việc một cách khoa học, sử dụng đúng người, đúng việc nhằm mang lại hiệu quả tối ưu nhất, vì để thành công trong ngành này thì 80% là do yếu tố con người. Thường xuyên đào tạo nhân sự, để biến họ thành những cộng sự đáng tin cậy.

Để giữ chân người tài, Nhà hàng cũng cần có những chính sách hợp lý, đây cũng là một nghệ thuật. Chúng ta nên tạo ra một môi trường làm việc năng động, lành mạnh, giúp nhân viên phát huy hết những thế mạnh của mình, tạo cơ hội cho nhân viên được đóng góp cho tổ chức, cho họ có cơ hội thăng tiến, cho họ có cảm giác “thuộc về” công ty nhằm mục đích để họ gắn bó lâu dài với công ty.

Nhà hàng chúng ta sắp khai trương nên cần một thời gian xây dựng thương hiệu làm sao cho khách hàng nhận biết thương hiệu của chúng ta, ưu điểm của chúng ta là nhà hàng mới nên sẽ khơi dậy sự tò mò hiếu kỳ của khách hàng. Các khách hàng sẽ đến thử trong thời gian khai trương nếu chúng ta có những món ăn riêng của nhà hàng cũng như phong cách mới lạ, độc đáo đi cùng chất lượng dịch vụ chuyên nghiệp sẽ giúp khách hàng nhớ đến chúng ta và sẽ quay trở lại hoặc giới thiệu cho khách hàng khác biết.

Tóm lại, từ những cơ hội thuận lợi bên ngoài kết hợp với sức mạnh nội tại của nhà hàng Thế Giới Biển như nguồn nhân lực, trình độ quản lý, những ưu điểm riêng về chất lượng món ăn, thức uống, dịch vụ hoàn hảo, mới lạ, độc đáo…tôi tin rằng chúng ta hoàn toàn có thể thành công trong lĩnh vực kinh doanh mới mẻ, nhiều thử thách nhưng cũng nhiều hấp lực này nếu chúng ta có hướng đi riêng, phát triển bền vững và đặc biệt là làm tốt những việc mà đối thủ cạnh tranh chưa làm được cũng như không ngừng cải tiến, hoàn thiện tìm ra thị hiếu cũng như đáp ứng các nhu cầu đa dạng của khách hàng.

Dựa vào những cứ liệu phân tích nêu trên, xét thấy đề án này là khả thi và đây là thời điểm thích hợp để Ban Giám đốc công ty xem xét, đầu tư vào lĩnh vực nhà hàng nhằm đa dạng hóa ngành nghề, tăng doanh thu và giảm thiểu rủi ro trong kinh doanh nhờ đa dạng đầu tư.

Trong quá trình thực hiện đề án này, bản thân người lập đề án không tránh khỏi những thiết xót. Rất mong nhận được ý kiến đóng góp của Ban Giám đốc, các anh chị trong công ty và bất kỳ ai quan tâm đến đề án này.

Hết.